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Quando
parliamo di Couscous, continuiamo a parlare di
piatti e sapori mediterranei che in questo caso
provengono direttamente dai paesi del Nord Africa.
Nessun altro piatto come il couscous si lega alla
storia e alle tradizioni conviviali delle popolazioni
arabe, soprattutto del Maghreb. Eppure la sua
vicenda secolare non si esaurisce su quell'unica
sponda del Mediterraneo, ormai storicamente riconosciuta
come sua terra d'origine, ma seguendo le rotte
di mercanti e di conquistatori, il kuskusu - per
dirlo in arabo - è approdato in Spagna, in Francia
e anche in Sicilia.
La sua nascita si perde nella notte dei tempi
e per averne qualche notizia bisogna risalire
agli antichi Berberi abitanti delle montagne
e delle valli del Maghreb, già prima dell'invasione
araba del VII secolo dopo Cristo. Per preparare
questa specie di antenato del couscous, i berberi
utilizzavano soprattutto frumento, talvolta miglio
e orzo, da cui ricavavano una specie di semola
che impastavano con acqua o latte. Ottenevano
così delle rudimentali pappe a cui davano il nome
di kskso, o kuski.
Oggi il termine couscous sta ad indicare sia la
semola di base sia l'intero piatto completo di
tutte le altre portate che lo accompagnano - carni,
legumi e verdure cucinati generalmente con molte
spezie, come tradizione comanda - con le varianti
locali, dal Marocco alla Libia.
Per
preparare il Cous cous:
Il cous cous va preparato
in un piatto largo e basso (mafaradda), cotto
a vapore in una couscoussiera e portato in tavola
nel "lemmu", largo vaso di terracotta.
In mancanza di questi appositi utensili, potete
utilizzare un normale piatto di diametro adeguato
e uno scolapasta (di metallo) appoggiato su una
pentola dove cuoce il brodo con le verdure e la
carne o il pesce o anche semplicemente acqua bollente
e portarlo in tavola in una normale zuppiera per
minestre.
Ricetta base
tradizionale
Gr. 500 di semola di grano duro
a grana mista, farina, alloro e altri aromi vari,
acqua, olio extravergine di oliva, sale, pepe
o peperoncino.
Versate la semola a pioggia nella mafaradda e
legatela con poca acqua leggermente salata, facendo
un movimento circolare e continuo
con la mano ( a 'ncucciatina).
Man mano che procedete trasferite i granelli su
una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare
per circa 2 ore.
Quindi, rimettete il couscous nella mafaradda
e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolatelo
delicatamente, in modo che assorba bene l’olio.
Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione
che vi accingete a fare (non mancano quasi mai
qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 piccola
cipolla grattugiata, qualche chiodo di garofano
macinato, un pizzico di cannella e del peperoncino
in polvere o del pepe).
A questo punto, versate la semola così lavorata
nella cuscussiera, in cui avrete messo alcune
foglie di alloro, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino
a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione
delle due casseruole con un impasto molle di farina
e acqua (cuddura) come vuole la tradizione , oppure,
con un canovaccio annodato per impedire la dispersione
del vapore. Cuocete per 1 ora abbondante.
il couscous acquisterà un aroma maggiore se posto
a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore.
in questo caso, si utilizza una parte del brodo
con cui verrà all’ultimo “abbiviratu” (irrorato)
con qualche pezzetto di pesce, verdura o carne
a seconda del tipo di preparazione.
A fine cottura, trasferite il couscous nel “lemmu”
e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché
tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare
per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata
sul coperchio del recipiente.
Servite quindi con il condimento preparato e altro
brodo che ciascuno se ne servirà a piacimento.
Se questa preparazione tradizionale vi sembra
complicata potete utilizzare del cous cous precotto
e seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
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