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Il Cous Cous
 

COUS COUS ALLA PANTESCA

 

 
   
   
   

per 8/10 persone
800 g di semola di grano duro, 1 kg di verdure tra peperoni rossi e gialli, zucchine, melanzane, patate e piselli,
1 kg di pesce da zuppa, come cernia, scorfano, ecc. , 2 cipolle grosse, 3 spicchi di aglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro , peperoncino piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe,

Mettete la semola nella mafaradda (piatto di terraglia dalle pareti svasate) e lavoratela facendola roteare sotto il palmo della mano con un po' di olio, acqua tiepida, sale e pepe. Una volta ottenute delle piccole sfere di semola, lasciatele ad asciugare 24 ore per l'incocciatura.
Pulite il pesce, tenendo da parte i resti, e friggetelo leggermente in olio di oliva. Conservate da parte. Preparate un soffritto con una cipolla e l'aglio tritati, aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino piccante a piacere.
Versate 2 litri e di acqua sul soffritto e aggiungete il pesce fritto, lasciando il tutto a bollire 30 minuti. Aggiungete i piselli al brodo.
Riempite la parte inferiore della couscoussiera con acqua aromatizzata con prezzemolo, una cipolla, 2 foglie di alloro e i resti dei pesci. Versate la semola "incocciata" nella parte superiore della couscoussiera e lasciate cuocere a vapore per 30 minuti.
Tagliare a dadini le verdure ad eccezione dei piselli, e friggetele in abbondante olio.
Bagnate la semola con il brodo della zuppa di pesce. Rimuovete il pesce, pulitelo e aggiungetelo, con le verdure fritte, alla semola.
Lasciate riposare il tutto 30 minuti e servite accompagnato da una salsa preparata con il resto della zuppa e con l'aggiunta di abbondante peperoncino.
 

 

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