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Il Cous Cous
 

COUS COUS ALLA TRAPANESE

 

 
   
   
   

per 8/10 persone:

gr. 800 di semola di grano duro, gr. 400 di merluzzo o dentice, gr. 400 anguilla a tocchetti, gr. 300 di scorfano, gr. 400 cernia, gr. 50 di mandorle fresche sgusciate, pelate e tritate, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, gr. 100 pomodori maturi, gr. 200 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, una bustina di zafferano, 5 cucchiai di olio d'oliva.

Per "incocciare" la semola versatela nella mafaradda e praticate un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata, la semola si rapprenderà in minutissime palline. Quando tutta la semola è stata girata nella mafaradda lasciate asciugare il cous cous sopra una tovaglia .
Soffriggete la cipolla affettata, l'aglio e il prezzemolo tritati e la foglia di alloro in un grande tegame con l'olio. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzetti. Disponete tutto il pesce nel tegame e coprite con circa 2 litri di acqua. Salate, pepate e aggiungete lo zafferano stemperato in poca acqua. Cuocete a fuoco basso. Quando il pesce è cotto, prelevate un po' meno della metà del brodetto. Tenete il tegame con il pesce e il resto del brodo al caldo. Allungate il brodetto prelevato con acqua tiepida e versatelo nella pignatta, cioè la parte inferiore della couscoussiera.
Disponete la semola incocciata nella parte superiore della couscoussiera, bagnatela con un filo di olio di oliva e girate leggermente. Il metodo tradizionale di saldare insieme le due parti della couscoussiera richiede il cudduruni, una cintura di pasta di pane fresca, ma un asciugamano di lino bagnato, strizzato e annodato intorno alle due parti (o la carta stagnola per essere risolutamente moderni) è sufficiente.
Cuocete il cous cous a vapore 1 ora e ½ , quindi versatelo in una grande zuppiera oppure nella mafaradda. Filtrate la metà del brodo messo da parte con il pesce e aggiungete le mandorle tritate.
Bagnate la semola con questo brodo e coprite, tenendo in caldo. Lasciate riposare almeno 20 minuti in modo che la semola si imbeva del brodo.
Servite il cùscusu con il brodo restante in una salsiera. Il pesce non viene servito, avendo già dato il meglio di sé nella cottura.
 

 

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