per 8/10
persone:
gr. 800 di semola di grano duro, gr.
400 di merluzzo o dentice, gr. 400
anguilla a tocchetti, gr. 300 di
scorfano, gr. 400 cernia, gr. 50 di
mandorle fresche sgusciate, pelate e
tritate, due spicchi d'aglio, una
foglia di alloro, gr. 100 pomodori
maturi, gr. 200 cipolla, un mazzetto
di prezzemolo, una bustina di
zafferano, 5 cucchiai di olio
d'oliva.
Per "incocciare" la semola versatela
nella mafaradda e praticate
un'azione rotatoria con le dita
bagnate in acqua salata, la semola
si rapprenderà in minutissime
palline. Quando tutta la semola è
stata girata nella mafaradda
lasciate asciugare il cous cous
sopra una tovaglia .
Soffriggete la cipolla affettata,
l'aglio e il prezzemolo tritati e la
foglia di alloro in un grande tegame
con l'olio. Aggiungete i pomodori
pelati e tagliati a pezzetti.
Disponete tutto il pesce nel tegame
e coprite con circa 2 litri di
acqua. Salate, pepate e aggiungete
lo zafferano stemperato in poca
acqua. Cuocete a fuoco basso. Quando
il pesce è cotto, prelevate un po'
meno della metà del brodetto. Tenete
il tegame con il pesce e il resto
del brodo al caldo. Allungate il
brodetto prelevato con acqua tiepida
e versatelo nella pignatta, cioè la
parte inferiore della couscoussiera.
Disponete la semola incocciata nella
parte superiore della couscoussiera,
bagnatela con un filo di olio di
oliva e girate leggermente. Il
metodo tradizionale di saldare
insieme le due parti della
couscoussiera richiede il cudduruni,
una cintura di pasta di pane fresca,
ma un asciugamano di lino bagnato,
strizzato e annodato intorno alle
due parti (o la carta stagnola per
essere risolutamente moderni) è
sufficiente.
Cuocete il cous cous a vapore 1 ora
e ½ , quindi versatelo in una grande
zuppiera oppure nella mafaradda.
Filtrate la metà del brodo messo da
parte con il pesce e aggiungete le
mandorle tritate.
Bagnate la semola con questo brodo e
coprite, tenendo in caldo. Lasciate
riposare almeno 20 minuti in modo
che la semola si imbeva del brodo.
Servite il cùscusu con il brodo
restante in una salsiera. Il pesce
non viene servito, avendo già dato
il meglio di sé nella cottura.
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