Il formaggio oltre ad essere un ottimo alimento da gustare da solo è anche un fondamentale ingrediente della cucina italiana.
Spesso viene usato come condimento di paste, risotti e zuppe, per farcire ravioli e tortellini, per arricchire pizze e carni.

L'origine del formaggio è da ricercarsi nella società primitiva.
Essa è legata alla capacità dell'uomo di praticare le diverse tecniche agricole, in particolare l'allevamento degli animali.

L'uomo primitivo si pose il problema di utilizzare le risorse provenienti dall'allevamento ( in modo particolare dalla produzione del latte ) e di utilizzare quanto più a lungo possibile le capacità nutritive degli alimenti.
L'ingegno portò alla scoperta della cagliata, e quindi del formaggio, la cui origine si perde nella notte dei tempi ed in varie leggende, come quella di un mercante arabo che dovendo attraversare il deserto portò con se diversi alimenti, tra cui il latte fresco contenuto in un contenitore realizzato con lo stomaco di una pecora.
Il lungo viaggio, il caldo, il continuo movimento acidificarono il latte dando luogo alla cagliata ed al primo formaggio.

Nei secoli l'arte casearia si sviluppò conservando gli elementi di base, ovvero il latte, il sale, il calore ed il caglio, così come previsto anche dalla legislazione italiana che definisce il formaggio come " il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
Furono gli Etruschi a mettere a punto le tecniche di caseificazione, popolo di pastori, e quindi trasmesse ai romani.

Queste stesse tecniche, riviste secondo la dottrina moderna, consentono ancora oggi la base di partenza per la conservazione e la produzione dei formaggi.

I formaggi vengono classificati principalmente in base:

· Alla consistenza (pasta dura, semidura o molle) · Al contenuto di grasso (magri, leggeri o a latte intero) · Alla lavorazione (pasta filata, cotta o cruda) · Alla stagionatura (a maturazione lenta, media, breve)

In Italia, ogni Regione può contare su un’ampia e varia produzione di formaggi, molti dei quali sono conosciuti e richiesti in tutto il mondo. Elenchiamo, qui di seguito, alcuni dei più conosciuti formaggi regionali italiani:  Abruzzo – Caciocavallo Abruzzese, Caciofiore aquilano, Cacioricotta,  Formaggella del Sannio, Giuncatella.  Calabria –Caciocavallo Silano dop, Caciotta calabra, Giuncata calabra, Provola, Ricotta, Scamorza calabra. Campania – Caciocavallo, Caciotta campana, Fior di latte campano, Mozzarella di bufala Campana dop, Pecorino Campano, Provola affumicata, Ricotta di Bufala. Emilia Romagna – Crescenza, Formaggio di fossa, Grana Padano, Parmigiano Reggiano dop, Squaquarone. Friuli Venezia Giulia – Montasio dop. Lazio – Caciotta di bufala, Caciotta di pecora, Pecorino Romano dop. Lombardia – Fiorone della Valsassina, Formaggio d'alpe, Gorgonzola dop, Mascarpone, Quartirolo dop, Stracchino, Taleggio dop. Marche – Casciotta di Urbino dop. Piemonte – Bra d'Alpeggio dop, Murazzano dop, Robiola, Toma dop, Tomino. Puglia – Burrata, Canestrato Pugliese dop. Sardegna – Fiore sardo dop, Pecorino sardo dop. Sicilia – Canestrato, Fiore Sicano, Maiorchino, Pecorino Siciliano dop, Provola dei Nebrodi, Ragusano dop. Toscana – Caciotta toscana, Pecorino toscano dop. Trentino Alto Adige – Puzzone di Moena. Val d'Aosta – Fontina dop. Veneto – Asiago dop, Casatella trevigiana, Formaio embriago, Formaggio di malga, Monte veronese dop.

alcune definizioni utili

Caglio o cagliata: Detto anche presame, il caglio è una sostanza acida estratta dal quarto stomaco (abomaso) del vitello, agnello o capretto che, addizionato al latte lo trasforma in sostanza caseosa detta "coagulo o "cagliata". 
Occhiatura: I vari tipi di caglio contribuiscono inoltre a determinare il sapore finale delle innumerevoli varietà di formaggio

Bolle d'aria che si formano all'interno del formaggio durante la fase fermentativa della maturazione. Di solito piccola e uniforme, in alcuni casi, come per esempio nell'Emmenthal, può essere molto pronunciata.