Tipo di
formaggio a pasta dura cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago
di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo viene fatto
utilizzando esclusivamente latte di
vacca lasciato riposare da 6 a 12
ore in apposite vaschette per
permettere la scrematura.
Raramente viene utilizzato il latte
di due mungiture, di cui solo la
prima viene scremata, ottenendo così
un formaggio più grasso.
Segue la lavorazione in caldaia e la
successiva estrazione della cagliata
la cui forma viene modellata in
apposite fascere di legno e poi in
altre di materiale plastico per
imprimervi il marchio.
La salatura viene fatta in salamoia
o a secco.
A seconda della durata della
successiva stagionatura si
distinguono due tipi di Asiago
d'allevo: quello "mezzano", maturo
in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più
piccante, stagionato per 9 mesi e
più.
Una volta terminata la stagionatura,
l'Asiago d'allevo si presenta con
forme alte 9-12 cm, diametro di
30-36 cm e peso variabile dai 9 ai
12 kg. La pasta è tipicamente
compatta, granulosa, di colore
paglierino e con occhiatura sparsa
di piccola o media grandezza. Il
gusto, in particolare nelle forme
più stagionate, è tipico e dotato di
forte personalità.
Le forme stagionate per più di due
anni (stravecchie) possono essere
utilizzate come ottimo formaggio da
grattugia. L'Asiago pressato ha un
sapore meno deciso, più morbido,
dolce e delicato. Viene ottenuto da
latte intero e ha un tempo più breve
di maturazione (20-40 giorni). La
tecnica di produzione (salvo alcuni
dettagli relativi alla temperatura
di cottura della cagliata e al
metodo di salatura) è del tutto
simile a quella dell'Asiago
d'allevo. La pasta ha un colore più
chiaro, la crosta è più sottile ed
elastica e le forme sono più alte
(fino a 15 cm).
Area di produzione: Altopiano di
Asiago in provincia di Vicenza |
