Tipo di
formaggio a pasta dura non cotta,
pressata.
Due sono i tipi di Bra: il tenero e
il duro.
Diverso è il colore della crosta,
più scura nel duro.
La pasta è di colore ocra-paglierino
nel "duro" e bianco avorio con
occhiate poco diffuse nel "tenero".
La zona di produzione è la stessa,
ma diverse sono sia la tecnologia di
lavorazione che la stagionatura.
Le forme sono cilindriche, con
diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9
cm e peso di circa 8 kg. Il sapore è
decisamente più sapido e piccante
nel "Bra duro".
Per la produzione di "Bra tenero" il
latte viene riscaldato a 35° C con
l'aggiunta di caglio liquido di
vitello. La rottura della cagliata
avviene in due fasi: prima con un
movimento rotatorio con lo spino di
tipo svizzero, poi con la
torchiatura per circa quindici
minuti. La salatura avviene in
salamoia (12% di sale) e la
stagionatura dura circa un mese e
mezzo. Il "Bra duro" è invece
portato alla temperatura di 29-30° C
(in caldaie di rame), sempre con
l'aggiunta di caglio liquido e, in
inverno, in molti caseifici di
pianura, di latte-innesto. La
rottura della cagliata avviene come
nel "tenero". La salatura è a secco,
durante sei giorni ad intervalli di
24 ore. La stagionatura dura dai sei
mesi all'anno.
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