Tipo di
formaggio a pasta compatta morbida.
Il latte viene filtrato in un grande
recipiente di legno e viene aggiunta
la pasta di caglio d'agnello o di
capretto.
La cagliata è pronta dopo più di
un'ora: viene rotta in granuli con
un'asta di legno che termina a forma
di disco.
Contemporaneamente, viene aggiunta
acqua a 80°C, per una prima cottura;
quindi, la cagliata viene depositata
dentro dei canestri da cui viene
fatto uscire il siero.
Di seguito, viene eseguita una
seconda cottura della cagliata,
sempre a 80°C, che termina dopo un
paio d'ore, utilizzando la scotta,
residuo della ricotta.
Infine, la cagliata viene riposta
nei canestri per completare il
filtraggio del siero e qui viene
lasciata riposare per venti ore per
far maturare il giusto grado di
acidità e il sapore.
Dopo la pasta densa viene tagliata a
fette e posta nello staccio, un
altro recipiente in legno o in rame
su cui viene versata acqua calda che
serve a far filare la pasta.
Le forme vengono immerse, poi, in
piccole vasche di acqua e di sale
per la prima salatura.
Possono restare in questo stato di
salamoia da due o otto giorni, a
seconda del peso delle forme.
Infine, vengono portati alla
stagionatura (spesso in locali
ricavati da grotte naturali).
Nei centri di stagionatura avviene
la seconda salatura, che dura circa
trenta giorni.
Il "Ragusano" viene lasciato
maturare per un periodo che va da
quattro mesi ad un anno, in base al
tipo desiderato.
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