|
Il Canestrato
deriva il suo nome dai canestri di
giunco entro cui lo si fa stagionare
per un periodo più o meno lungo.
Il Canestrato pugliese è un
formaggio a pasta dura non cotta,
compatta, friabile.
Il procedimento di caseificazione
prevede la coagulazione del latte a
una temperatura di 33-35° C con
l'aggiunta di solo caglio animale e
con un tempo di coagulazione di
15-15 minuti. La lavorazione dura da
uno a due mesi, a seconda della
dimensione delle forme che varia dai
7 ai 14 chili. Durante il periodo di
lavorazione le forme, racchiuse nei
tipici canestri che conferiscono la
tipica rugosità della crosta,
vengono ripetutamente pressate per
far fuoriuscire l'umidità in
eccesso. La salatura può essere
fatta sia a secco, spargendo il sale
grosso attorno alla forma, sia in
salamoia, immergendo le forme in una
soluzione di acqua e sale.
L'operazione di salatura inizia due,
tre o quattro giorni dopo la
caseificazione e viene effettuata a
più riprese. La stagionatura può
durare fino a un anno.
|
