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Il Canestrato
deriva il suo nome dai canestri di
giunco entro cui lo si fa stagionare
per un periodo pił o meno lungo.
Il Canestrato siciliano viene
chiamato anche Canistratu, Picurinu
o Tumazzu.
Per la sua produzione viene usato
latte intero vaccino, ovino o misto.
La cagliata viene messa nei fasceddi
e pressata a mano, dopo viene
sottoposta a salatura a secco o in
salamoia. Durante la maturazione (
da 6 a 8 mesi) i formaggi vengono
ripetutamente girati, cosparsi di
sale e unti d'olio. Ha gusto intenso
e piccante
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