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FIORE SARDO |
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Tipo di
formaggio a pasta dura cruda,
prodotto esclusivamente con latte
intero di pecora, fresco, coagulato
con caglio di agnello o pių
raramente di capretto.
La sua produzione č ancora attuata
in gran parte direttamente presso le
aziende pastorali e con metodi in
uso da secoli. Il latte, proveniente
da una sola mungitura, viene
caseificato senza subire alcun
trattamento . Anche il caglio
utilizzato č spesso prodotto in
casa. Una volta ottenuto il
formaggio, la massa caseosa viene
trasferita nei caratteristici stampi
troncoconici nei quali viene
modellata la forma.
A questo punto avviene la
"scottatura", operazione che
consiste nell'immergere le forme,
per brevissimo tempo, in acqua
calda. Tale pratica ha lo scopo di
consentire una rifinitura esterna
delle forme e di favorire
l'ispessimento della crosta che
diviene cosė pių resistente. La
salatura č di tipo misto (in
salamoia e a secco) e ha durata
variabile a seconda delle dimensioni
delle forme. Il formaggio cosė
ottenuto subisce una prima
maturazione presso il ricovero
stesso del pastore (su traliccio di
canne sospeso sul focolare, dove
asciuga e subisce una leggera
affumicatura). La maturazione viene
completata in un locale attiguo a
quello di lavorazione o in un
apposito soppalco sotto il tetto.
Con l'approssimarsi della stagione
calda, il formaggio viene trasferito
in appositi locali seminterrati
situati generalmente nelle zone di
montagna. Durante questa fase le
forme vengono rivoltate
periodicamente e strofinate con olio
di oliva, talvolta mescolato con
grasso di pecora. La stagionatura
dura fino 6 mesi. Le forme hanno
l'aspetto di due tronchi di cono
uniti per la base maggiore. Sono
alte 12-15 cm e hanno un diametro
dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo č "a
schiena di mulo". Il peso varia da
1,5 a 4 kg.
La crosta varia dal giallo carico al
marrone scuro. Il sapore della
pasta, tipicamente compatta e di
colore giallo paglierino o bianco, č
pių o meno piccante a seconda della
stagionatura. |
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