|
FONTINA |
| |
 |
|
| |
|
| |
|
| |
|
Tipo di
formaggio a pasta morbida e dolce.
Il latte impiegato per la produzione
della Fontina, ricavato da vacche di
razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera
Valdostana, deve essere lavorato al
massimo entro due ore dalla
mungitura per una perfetta riuscita
delle forme.
Viene utilizzato il latte di ogni
singola mungitura senza alcuna
scrematura. Viene posto in caldaia,
fatto coagulare e lavorato ancora
oggi utilizzando tecniche vecchie di
secoli. Escluso è pure ogni
trattamento termico
(pastorizzazione) destinato a una
riduzione della carica microbica. Se
ne avvantaggiano sapore, aroma e
qualità del formaggio. Le forme
fresche vengono salate e poste nei
locali di maturazione.
La stagionatura dura in media 4-5
mesi, quando il prodotto assume il
suo tipico gusto dolce, delicato, e
la consistenza morbida e fondente
della pasta. Nei primi tre mesi le
forme, disposte su ripiani di legno
d'abete, vengono rivoltate
quotidianamente, alternando un
giorno di salatura e un giorno di
pulitura delle superfici con
spazzole inumidite con acqua salata.
Quando le forme hanno assorbito
circa il 2% di sale, termina la fase
di salatura a secco (più usata di
quella in salamoia), mentre le
regolari operazioni di pulizia della
superficie continuano sino a
completa maturazione. Questa,
segnalata dal progressivo scurirsi
della crosta fino ad assumere una
tipica colorazione marrone, avviene
in locali con caratteristiche
peculiari. Temperatura e umidità
devono essere adatte a favorire
tutta una serie di trasformazioni
biochimiche essenziali perché il
formaggio acquisti determinate
caratteristiche organolettiche
(vengono spesso usati cunicoli,
grotte, ex bunker militari e miniere
abbandonate.
Le forme sono cilindriche e
appiattite (diametro 30-45 cm e
altezza 7-10 cm) Il peso medio è
8-10 kg ma può raggiungere i 18 kg.
La crosta è sottile e di colore
variabile dal giallo ocra al marrone
scuro. La pasta è molle, ma
consistente ed elastica, di colore
paglierino più intenso nei formaggi
prodotti in estate. Il sapore,
dolce, presenta variazioni anche
notevoli a seconda del grado di
maturazione e dei pascoli di
provenienza. E' comunque sempre
delicato e mai piccante o amaro. |
|
