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FORMAGGIO DI
FOSSA |
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Una fossa
scavata nel tufo solforoso per
maturare è il luogo dove per tre
mesi un'antica tradizione di
Sogliano al Rubicone vuole che si
conservi un formaggio misto.
Un'analoga tradizione c'è nelle
Marche, a Talamello, distante da
Sogliano soltanto sei chilometri.
L'usanza di depositare il formaggio
nelle fosse per la stagionatura
finale (da metà agosto al 25
novembre) è probabilmente dovuta
alla necessità di nascondere i caci
alle razzie dei soldati, durante la
guerra tra Carlo VII di Francia e
Ferdinando di Napoli.
Le fosse hanno forma di fiaschi e
sono profonde circa tre metri, con
una base di due metri di diametro e
l'imboccatura di circa 80 cm. Prima
di ospitare le forme le fosse
vengono aperte e disinfettate con un
falò, poi, dopo avervi introdotto
una intelaiatura di canne, si
ricoprono le pareti di paglia
fresca, e infine alcune tavole di
legno vengono appoggiate sul
pavimento. A questo punto inizia il
rito, che vuole le forme racchiuse
in sacchi di tela bianca e questi
aggiustati, l'uno sull'altro nella
fossa. Raggiunta l'apertura, si
poggiano sui sacchi delle tavole di
legno su cui si sparge la sabbia. I
sacchi vengono estratti dalle fosse
il 25 novembre, giorno di Santa
Caterina.
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