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GORGONZOLA |
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Tipo di
formaggio a pasta tenera erborinata.
I tipi di Gorgonzola presenti sul
mercato sono fondamentalmente due:
Il Gorgonzola a due paste (più
antico) e quello a una pasta. La
produzione del primo, del tutto
artigianale e oggi molto limitata
quantitativamente, è caratterizzata
dall'utilizzo del latte di due
mungiture. La tecnica di lavorazione
prevede che la cagliatura ottenuta
la sera venga lasciata appesa ad un
apposito trespolo tutta la notte a
sgrondare. E' in questa fase che la
massa caseosa riceve - in modo del
tutto naturale e dall'habitat
esterno - le preziose spore fungine
responsabili dell'erborinatura del
formaggio.
Il giorno successivo questa viene
messa nella forma a strati alterni
con la pasta fresca ottenuta dal
latte della mungitura del mattino.
Segue la fase di maturazione e la
sforacchiatura delle forme che ha lo
scopo di permettere lo sviluppo
delle caratteristiche muffe. Da tale
procedimento si ottiene un formaggio
con un sapore molto marcato e
piccante, gradito e apprezzato dai
buongustai.
Il Gorgonzola a pasta dura è più
dolce, altrettanto buono e molto più
diffuso. Lo si ottiene da latte
vaccino di una sola mungitura,
generalmente pastorizzato. La
lavorazione avviene in capaci
caldaie dove il latte viene
addizionato con fermenti lattici,
caglio e spore di pennicillii. Sono
questi ultimi i funghi microscopici
responsabili della caratteristica
screziatura verde della pasta.
Perché questa possa svilupparsi, la
forma - a circa 4 settimane di
lavorazione - viene accuratamente
forata con grossi aghi metallici, di
rame o di acciaio inox. L'operazione
viene fatta prima su una solo
facciata e per una profondità pari a
circa la metà dell'altezza della
forma. Dopo alcuni giorni, la forma
viene rivoltata e si completa
l'operazione sull'altra faccia.
L'aria può così entrare nella pasta
e indurre la crescita della preziosa
muffa cui il Gorgonzola deve il suo
esclusivo sapore. Tale fase di
lavorazione è però preceduta da
numerose altre operazioni di cui la
più caratteristica è la salatura,
tipicamente effettuata in un locale
detto in gergo "purgatorio" ove il
formaggio appena fatto subisce un
periodo di stufatura alla
temperatura di 20-22° C ad altissima
umidità (fino al 95%). Anche la
maturazione, che un tempo avveniva
in grotte naturali, deve essere
fatta in ambienti con temperatura e
umidità controllate. Il Consorzio di
tutela provvede che su ogni forma
venga impressa la marchiatura
d'origine da cui è possibile
risalire al caseificio produttore.
Prima di essere immessa sul mercato
ogni forma viene inoltre avvolta in
fogli di alluminio. Questa
operazione serve a ridurre il calo
di peso provocato dall'evaporazione,
a difendere la crosta da rotture e
screpolature e soprattutto a
salvaguardare nel trasporto e nel
tempo le preziose caratteristiche
organolettiche di questo formaggio.
Prima di essere commercializzate le
forme vengono tagliate
trasversalmente.
La crosta e ruvida e rossiccia. La
pasta è tenera bianca o appena
paglierina e tipicamente cosparsa da
colonie fungine dal caratteristico
colore verde. Il sapore è dolce
appena piccante, salvo che nel tipo
a due paste. |
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