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GRANA PADANO |
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Tipo di
formaggio a pasta granulosa, cotta,
semigrasso.
Viene utilizzato il latte ottenuto
da due mungiture, la prima lasciata
riposare alcune ore per ottenere una
parziale scrematura. La lavorazione
prevede l'utilizzo di grosse caldaie
di rame e una lunga serie di
operazioni che iniziano con
l'aggiunta del siero innesto
naturale e terminano circa un anno e
mezzo dopo, alla fine del periodo di
stagionatura. Al termine di questa
ultima fase, arriva il momento più
atteso di tutto il lungo iter
produttivo: la marchiatura
definitiva (prima viene stampigliato
un marchio provvisorio "a
quadrifoglio").
L'operazione è preceduta da un
accurato esame su ogni singola
forma. Solo quelle che lo superano a
pieni voti sono infatti ammesse a
ricevere il sigillo a fuoco (rombo)
"Grana Padano". Per scoraggiare i
numerosi tentativi di imitazione, il
Consorzio ha recentemente (1984)
introdotto una terza marcatura che
si ripete su tutto il giro della
forma. Le principali proprietà
nutrizionali di questo alimento sono
il basso contenuto di grasso (30%
sulla sostanza secca), le proteine
prontamente assimilabili e l'ottimo
contenuto di calcio (presente sotto
forma di lattato di calcio)
facilmente disponibile. Le forme
hanno notevoli dimensioni: diametro
35-45 cm, altezza 20-25 e peso
variabile dai 24 ai 40 kg. La
crosta, dura e liscia, è spessa dai
4 agli 8 mm ed ha un colore giallo
scuro. La pasta interna è granulosa
e sotto la pressione del coltello si
rompe a scaglie.
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