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Tipo
di formaggio a pasta granulosa,
cotta, semigrasso, con tipica
frattura a scaglie.
Il latte utilizzato deve provenire
da bovine perfettamente sane, la cui
alimentazione è costituita da
foraggi di prato polifita o da
medicaio. Sono assolutamente vietati
i foraggi insilati. Il latte, una
volta giunto al caseificio, viene
dapprima analizzato e poi avviato
alla lavorazione, che prevede
l'utilizzo del latte di due
mungiture, di cui la prima - la
serale - rimane in riposo in vasche
per tutta la notte. Ciò ha lo scopo
di far affiorare buona parte della
panna. La successiva lavorazione
prevede una lunga serie di fasi fino
alla stagionatura che può durare da
uno a tre anni. Solo le forme
perfette sotto ogni punto di vista
ricevono le marchiature previste dal
consorzio. L'accertamento di qualità
avviene mediante un attento esame da
parte dell'esperto responsabile dei
controlli, che opera utilizzando due
semplici strumenti: il tradizionale
martelletto e l'ago a vite. Le forme
di Parmigiano-Reggiano hanno un peso
variabile dai 24 ai 40 kg, diametro
di 35-45 cm e altezza dai 18 ai 25
cm.
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