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PECORINO
ROMANO |
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Tipo di
formaggio a pasta compatta bianca,
con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene
filtrato e trattato termicamente per
eliminare i microrganismi
anticaseari. Viene poi messo in
caldaia e addizionato con una
coltura naturale di fermenti
lattici, lo "scotta-innesto", al
fine di avviare la fermentazione
lattica.
Immediatamente dopo si procede
all'aggiunta del caglio di agnello.
Segue poi la fase di rottura del
coagulo in piccoli granuli della
dimensione di un chicco di mais o di
riso. Successivamente la massa così
ottenuta viene sottoposta a cottura
a 45-48° C ed è poi scaricata nella
vasca di drenaggio e porzionatura
ove si ha la formazione della pasta
e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in
stampi, sottoposta a pressatura e
successivamente collocata nelle
fascere, dove avviene anche la
marchiatura che permette di
identificare il caseificio
produttore e il mese e l'anno di
produzione. Caratteristica della
lavorazione di questo formaggio è
una particolare operazione detta "frugatura",
consistente nell'introdurre una
canna al centro della cagliata,
nella fase di pressatura, allo scopo
di facilitare la liberazione del
siero. La salatura si effettua a
secco, in più riprese e per una
durata di circa due mesi in speciali
ambienti un tempo detti "caciare".
La stagionatura deve durare almeno 8
mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un
peso variabile dai 22 ai 33 kg. La
crosta è di colore paglierino, o
marrone più o meno intenso se si è
proceduto alla "cappatura" con
grasso e terra d'ambra o altro
materiale protettivo. La pasta, di
colore bianco o paglierino tenue, si
presenta generalmente compatta o con
una leggerissima occhiatura. L'aroma
è fragrante, caratteristico, e il
gusto è tipicamente piccante. |
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