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PECORINO SARDO |
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Tipo di
formaggio a pasta bianca, compatta e
a stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino previsti dal
disciplinare: il "Pecorino sardo
dolce" e il "Pecorino sardo
stagionato". Il primo è
caratterizzato da un gusto
particolarmente delicato e mai
piccante.
Le forme cilindriche, con diametro
di 15-18 cm e scalzo di 6-10 cm,
hanno un peso compreso tra 1 e 2,3
kg. La crosta è sottile, liscia, di
colore bianco o paglierino tenue. La
pasta è bianca, morbida, compatta o
con rada occhiatura.
La metodologia di lavorazione
prevede l'eventuale utilizzo di
fermenti lattici naturali e la
coagulazione con caglio di vitello.
La salatura viene fatta sia a secco
che, più spesso, in salamoia. Segue
poi la fase di maturazione
effettuata in appositi locali e per
tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60
giorni). Decisamente più lungo è
invece il periodo di stagionatura
del Pecorino sardo maturo che, nelle
forme usate da grattugia, arriva
anche a 12 mesi. Le altre fasi di
lavorazione dello stagionato - salvo
alcuni particolari relativi alle
dimensioni con cui viene rotta la
cagliata dopo la coagulazione -
seguono la falsariga di quanto
esposto per il tipo dolce.
Le forme dello stagionato hanno un
peso superiore e possono arrivare a
4 chili. La crosta, che nei primi
mesi di stagionatura è di colore
paglierino tenue, col tempo diviene
più spessa e assume un tipico colore
bruno. La consistenza della pasta,
tenera ed elastica nelle forme più
giovani, subisce nell'invecchiamento
un notevole aumento di consistenza.
Anche il sapore, ancora dolce e
aromatico per le forme maturate fino
a tre mesi, diviene leggermente
piccante e caratteristico per i
formaggi con più di otto mesi di
stagionatura. Sempre per il tipo
maturo è inoltre prevista la
possibilità di affumicatura delle
forme, che acquistano così un sapore
ancora più caratteristico e
definito.
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