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Tipo
di formaggio a pasta
giallo-paglierino.
Il latte di pecora, munto una volta
al giorno, viene raccolto e
refrigerato per poi essere inviato
ai caseifici dove ha luogo la
caseificazione. Per la coagulazione
viene generalmente usato il caglio
di capretto. A seconda che il
pecorino debba essere consumato
fresco o stagionato, la cagliata
viene rotta in grumi pił o meno
grossi: della misura di una nocciola
per il pecorino fresco, molto pił
piccoli, come un chicco di
granturco, per quello destinato alla
stagionatura. La stagionatura dura
dai quarante giorni ai sei mesi e
deve essere fatta in un ambiente
molto umido, ad una temperatura di
circa 10 gradi.
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