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PROVOLONE |
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Tipo di
formaggio a pasta filata, compatta,
grasso.
La tecnologia di preparazione
prevede la filatura della pasta che
consiste nel lavorare come un
impasto la cagliata sino a farla
divenire filante ed elastica
attraverso l'immersione in acqua
quasi bollente.
A questa operazione segue la
modellatura e la chiusura della
forma, evitando la minima presenza
di bolle d'aria o di liquido nella
pasta e in modo che la superficie
esterna si presenti liscia e
uniforme.
Segue poi la fase di salatura, che
viene fatta in salamoia, per un
tempo di circa un giorno per ogni
chilogrammo di pasta.
Le forme estratte dalla salamoia
vengono poi lavate con acqua fredda,
legate a coppie con funi e messe a
cavallo di appositi sostegni per la
stufatura.
Questa, della durata di circa una
settimana, consiste nel mantenere le
forme in appositi locali alla
temperatura di 22-24° C, in modo da
far assumere alla crosta una
sufficiente consistenza.
A volte è praticata l'affumicatura
che dà al prodotto finito un
particolare profumo e aroma. Il peso
medio delle forme tronco-coniche si
aggira sui 4-5 kg. La crosta,
sottile e lucida, ha un colore
giallo dorato ed è a volte protetta
da una sottile e lucida patina di
paraffina. Il sapore della pasta
varia a seconda che si tratti di
Provolone dolce o piccante. Nel
Provolone piccante la coagulazione
del latte viene ottenuta adoperando
il caglio di capretto in pasta e
viene stagionato molto a lungo (fino
a un anno per le forme destinate
alla grattugia). Per preparare il
Provolone dolce si usa invece il
caglio liquido di vitello e tempi
molto brevi di stagionatura.
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