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TALEGGIO |
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Tipo di
formaggio a pasta molle, con
stagionatura da 25 a 50 giorni.
Gli attuali metodi di lavorazione si
discostano poco dalle antiche
tecniche. L'unica differenza
sostanziale riguarda l'uso di
fermenti selezionati, introdotti per
ottenere un prodotto più costante e
uniforme per qualità ed eliminare le
forte percentuali di scarti che
caratterizzava il prodotto a
lavorazione totalmente artigianale.
La materia prima è latte vaccino
intero, generalmente pastorizzato.
Viene portato in caldaia alla
temperatura di 30-36° C, addizionato
con lattofermento e infine con
caglio liquido di vitello. Dopo la
coagulazione e rottura della
cagliata, realizzata in due fasi, la
massa caseosa viene estratta e messa
nelle fascere. Segue la stufatura in
appositi locali, caratterizzati da
una umidità molto alta (circa il
90%), per circa 18 ore.
E' durante questa fase che avvengono
i fenomeni fermentativi necessari
alla eliminazione del siero e che si
ottiene la tipica consistenza
elastica della pasta. La salatura
può essere a secco o in salamoia. La
successiva fase di stagionatura,
della durata di 25-30 giorni, viene
fatta in ambienti caratterizzati da
temperature tra i 3 e gli 8 gradi e
un'umidità dell'85-90%.
L'aspetto esterno è quello del
parallelepipedo quadrangolare con
lati di 20-25 cm, facce piane e
scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa
2 kg. La crosta è morbida e sottile,
di colore bruno chiaro rosato,
spesso con macchie di muffa
grigiastra. La pasta presenta una
caratteristica doppia consistenza: è
molle, leggermente filante e di
colore giallo paglierino nel
sottocrosta, mentre appare più
compatta, friabile e di colore
bianco all'interno. Il profumo è
aromatico e quasi pungente nelle
forme più mature. Il sapore è dolce,
delicato, tendente all'acidulo o
leggermente piccante nelle forme più
stagionate. Elevato il valore
energetico |
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