|
|
|
|
|
|
|
I Salumi Italiani |
|
Qualche breve notizia |
|
|
|
|
 |
 |
 |
Le specialità
della norcineria italiana sono molte
e tutte con peculiarità che le
distinguono l'una dalle altre, ma
tutte sono contraddistinte da
fattori comuni, tra cui la qualità
delle materie prime, ricavate dai
"suini pesanti". Inoltre, la
predisposizione alla trasformazione
in salumi delle carni del "suino
pesante" dipende anche
dall'alimentazione dei suini stessi
e dalla struttura degli allevamenti.
Anche le tecniche produttive
rappresentano fattori
imprescindibili all'interno della
filiera produttiva dei salumi
italiani. Ultimo ma non meno
importante elemento dell'eccellenza
della salumeria italiana è l'insieme
di controlli che vengono effettuati
a garanzia della loro qualità e
sicurezza.
Per ottenere un prodotto di elevata
qualità è necessario disporre di
eccellenti materie prime. Per questo
l'industria salumiera italiana pone
una costante attenzione ai metodi di
allevamento utilizzati per i suini:
un'attenzione che si sviluppa in
ogni fase del processo produttivo.
Il suino utilizzato per la
produzione dei salumi italiani è il
cosiddetto "suino pesante" o
"maturo" - così definito per le sue
caratteristiche ponderali - dalla
costituzione massiccia, con
muscolatura ben sviluppata e un
preciso ed equilibrato rapporto tra
tagli grassi e tagli magri che
risulta a favore di questi ultimi.
L'animale, macellato quando
raggiunge i 160/170 kg circa di
peso, ha precise caratteristiche
morfologiche e rappresenta la
materia prima che più si addice alle
produzioni tipiche di qualità.
I suini italiani vengono allevati in
complessi produttivi di grandi
dimensioni che assicurano
all'animale il giusto movimento,
necessario per un corretto sviluppo
muscolare. Sono sottoposti a
costanti e accurati controlli
igienico sanitari e veterinari, a
garanzia della massima qualità e
sicurezza.
I fattori che entrano in gioco nella
produzione di un salume di elevata
qualità sono molteplici e vanno dal
corretto sistema di lavorazione
delle carni alla scelta degli
eventuali metodi di cottura, dal
processo di salagione alla scelta
delle spezie da utilizzare, dal
corretto svolgimento della fase di
stagionatura a adeguati metodi di
stoccaggio e confezionamento.
Un ruolo fondamentale, poi, spetta
agli elementi naturali: in
particolare il microclima delle
varie zone di produzione,
determinante nel garantire la
delicatezza del profumo e del sapore
dei vari salumi italiani. Si tratta
di un fattore che rende ogni salume
un prodotto unico e irripetibile,
ottenibile solo in aree geografiche
ben precise e determinate. Per
questo motivo, in generale, i
prodotti delle regioni più calde
risultano più saporiti, mentre
quelli delle ragioni più fredde,
sono di norma di gusto più dolce.
La costante attenzione e i continui
miglioramenti nelle tecniche di
produzione dei salumi italiani, che
rappresenta anche uno dei "segreti"
del loro successo sulle tavole di
tutto il mondo è il risultato di una
felice unione tra cultura e secolari
tradizioni e una moderna tecnologia
capace di assicurare un prodotto di
qualità ineccepibile
 |
 |
|
I salumi di
dividono in due principali
categorie:
- salumi crudi di cui fanno
parte bresaola, coppa,
culatello, lardo, pancetta,
prosciutto crudo, salame,
speck.
- salumi cotti di cui fanno
parte ciccioli, cotechino,
mortadella, prosciutto
cotto, würstel, zampone.
Molti salumi italiani hanno
ottenuto i marchi di tutela
DOP (Denominazione di
Origine Protetta) o IGP (
Indicazione Geografica
Protetta)
|
|
|
|
|
