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I Salumi Italiani

Bresaola della valtellina
Capocollo di Calabria
Coppa piacentina
Cotechino di Modena
Culatello di Zibello
Lardo di colonnata
Mortadella di Bologna
Pancetta di calabria
Pancetta piacentina
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Parma
Prosciutto di  S. Daniele
Prosciutto toscano
Prosciutto veneto
Salamini alla cacciatora
Salsiccia di Calabria
Soppressata calabra
Speck dell'Alto Adige
Zampone di Modena
 
 

 

 

fonte  salumi: www.agrararia.org

 

 
I Salumi Italiani
Qualche breve notizia
     
Le specialità della norcineria italiana sono molte e tutte con peculiarità che le distinguono l'una dalle altre, ma tutte sono contraddistinte da fattori comuni, tra cui la qualità delle materie prime, ricavate dai "suini pesanti". Inoltre, la predisposizione alla trasformazione in salumi delle carni del "suino pesante" dipende anche dall'alimentazione dei suini stessi e dalla struttura degli allevamenti.
Anche le tecniche produttive rappresentano fattori imprescindibili all'interno della filiera produttiva dei salumi italiani. Ultimo ma non meno importante elemento dell'eccellenza della salumeria italiana è l'insieme di controlli che vengono effettuati a garanzia della loro qualità e sicurezza. 
Per ottenere un prodotto di elevata qualità è necessario disporre di eccellenti materie prime. Per questo l'industria salumiera italiana pone una costante attenzione ai metodi di allevamento utilizzati per i suini: un'attenzione che si sviluppa in ogni fase del processo produttivo.
Il suino utilizzato per la produzione dei salumi italiani è il cosiddetto "suino pesante" o "maturo" - così definito per le sue caratteristiche ponderali - dalla costituzione massiccia, con muscolatura ben sviluppata e un preciso ed equilibrato rapporto tra tagli grassi e tagli magri che risulta a favore di questi ultimi. L'animale, macellato quando raggiunge i 160/170 kg circa di peso, ha precise caratteristiche morfologiche e rappresenta la materia prima che più si addice alle produzioni tipiche di qualità. 
I suini italiani vengono allevati in complessi produttivi di grandi dimensioni che assicurano all'animale il giusto movimento, necessario per un corretto sviluppo muscolare. Sono sottoposti a costanti e accurati controlli igienico sanitari e veterinari, a garanzia della massima qualità e sicurezza.

I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di elevata qualità sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla scelta degli eventuali metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento.
Un ruolo fondamentale, poi, spetta agli elementi naturali: in particolare il microclima delle varie zone di produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate. Per questo motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle ragioni più fredde, sono di norma di gusto più dolce.
La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei salumi italiani, che rappresenta anche uno dei "segreti" del loro successo sulle tavole di tutto il mondo è il risultato di una felice unione tra cultura e secolari tradizioni e una moderna tecnologia capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile
 

I salumi di dividono in due principali categorie:
- salumi crudi di cui fanno parte bresaola, coppa, culatello, lardo, pancetta,  prosciutto crudo, salame, speck.
- salumi cotti di cui fanno parte ciccioli, cotechino, mortadella, prosciutto cotto, würstel, zampone.

Molti salumi italiani hanno ottenuto i marchi di tutela DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP ( Indicazione Geografica Protetta)

 

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