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La leggenda
racconta che la sua nascita sia
dovuta ad un assedio che la città di
Modena subì, nel XVI secolo, ad
opera di Giulio II. Viene oggi
prodotto nella stessa zona del
Cotechino di Modena (oltre che in
Emilia Romagna, nelle regioni di
Toscana, Lazio, Marche, Piemonte,
Lombardia, Veneto e anche nella
provincia di Trento) ed anche
l'impasto è praticamente lo stesso.
Si utilizza carne di maiale magra e
grassa, macinata grossolanamente,
unita poi a cotenna di maiale,
tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato
e insaporito con erbe aromatiche,
lavorato con vino e conservanti
ammessi dalla legge, quindi
insaccato nella pelle della zampa
anteriore del suino, ben pulita,
raschiata e lavata accuratamente.
Diversamente da altri tipi di salumi
necessita di una lunga cottura prima
del consumo. In vendita fuori dalla
zona di origine soprattutto nel
periodo natalizio, se ne trovano
anche di precotti sterilizzati,
apprezzati perché permettono di
accorciare i tempi di preparazione.
Al contrario di quanto si è portati
a pensare, lo zampone è un alimento
equilibrato. Classico è il suo
accoppiamento con le lenticchie, si
sposa ottimamente anche con i ceci,
i fagioli e le patate. Esiste anche
una versione che lo vede cotto
direttamente nelle patate lessate e
pressate. |
