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Le poesie

 

 
 
I racconti  degli amici del cucinario
 

A Palermo andài.


 
I primi di Aprile. Fu per lavoro.
Ma se un palermitano torna a casa volete che non approfitti dell’occasione per immergersi completamente in una atmosfera unica e che caratterizza la città come una isola straordinaria in un oceano banale e globalizzato! A bella verità! Ma quando mai!
Da premettere che chi ci è nato e ci ha vissuto e torna dopo tanto tempo non vede le brutture che nota un palermitano stanziale e se poi sei in compagnia di una collega piemunteǐsa, che non ha avuto la fortuna di nascere palermitana e non ci è mai venuta, è solo il bello della città che vedi e che mostri.
Ma cosa c’è da mostrare a Palermo ad una turista che si è già girata tre quarti di mondo in modo tale che venga spinga a tornare. Non c’è possibilità di scelta. Tutto gli devi mostrare! Perché tutto a Palermo è inimitabile.
Volete un esempio pratico? Basta entrare in un forno. Quell’odore di pane appena sfornato, specialmente se sentito la mattina quando esci per esplorare la città, ti riempie il cuore di nostalgia e ti apre lo stomaco per la fame chi ti smùrca.
Ed è un odore che la collega non sentiva più da una vita. Le mafalde ed i filoni belli dorati  accatastati nel bancone sono uno spettacolo che non trovate da nessun’altra parte e contrasta con il pane di quassù pallido, sciapito, che sa di poltiglia màla ‘mpastata e màla cotta.
E poi, e qui mi sono commosso perché mi ha fatto ricordare tante cose belle del passato, c’erano lì pùpi cù ll’ova e l’agniddrùzzi ri pasta riàli. Ma girare a piedi per la città ti porta a scoprire angoli che mai avevi notato quando ci abitavi. E di questi angoli Palermo ne è ricchissima.
Basti solo farsi via Maqueda ed il Cassero nei Quattro Mandamenti entro le antiche mura per fari bèdda fiùra con gli stranieri.
Un succedersi di chiese e palazzi nobiliari, di piazze e di viuzze laterali, ineguagliabile.
Dove ognuno di questi monumenti e di questi tratti della città riportano ad un pezzo di storia o di leggenda.
Le altre città, tolte le vie principali e famose, diventano poi grigie e banali. Solo due città al mondo conservano la peculiarità della bellezza nascosta nell’intimo del groviglio delle vie secondarie e dei vicoli: Roma e Palermo.
Non per niente hanno lo stesso cartiglio: S.P.Q.R la prima, S.P.Q.P. la nostra. Allora ci siamo immersi nel cuore dei Mandamenti e, in primis, dei loro mercati. Delusi dalla Vuccirìa, ormai un’ombra della vecchia gloria che gli ha dato l’onore di essere immortalata da Guttuso, i mercati del Capo e di Ballarò conservano l’antico fascino composito dall’insieme di luci, colori, odori (mai puzze! semmai odori tipici!) e specialmente voci che inebriano anche il turista più riottoso.
Ma la meraviglia sta nel fatto che i confini ed i limiti di queste straordinarie aggregazioni umane sono dati da facciate di palazzi e di monumenti, chiesastici e non, che hanno avuto in passato proprietari, costruttori e ideatori che avevano un solo fine da raggiungere: il bello, in una sorta di gara spasmodica a superarsi nell’architettura e nel decoro.
Certo suscita pena vedere notevoli aspetti di degrado e luoghi che ancora riportano i danni del passato e quasi remoto ultimo conflitto mondiale, ma nell’abbondanza di una tale ricchezza non tutti i pezzi dell’argenteria di casa possono essere sempre lucidate.
Ma il Genio di Palermo, quel vecchio sovrano immortalato su tante mura, lapidi e alla sommità di tante fontane, come quella di Piazza Rivoluzione, è immortale, e mai lascerà che la città venga sopraffatta dall’umana incapacità, anche amministrativa, che contrasta con l’amore dei veri palermitani volto a salvare l’immagine della città che ha conosciuto splendidi periodi di gloria e tempi terribili in cui è stata in mano ai saccheggiatori della sua dignità.
E poi la cucina di Palermo e della Sicilia tutta supera per bontà ogni possibile concorrente.
E a Palermo è unica la cucina da strada. Street food la chiamano gli esterofili.
Ma per un palermitano principalmente è pàni cù panelli e cazzilli e poi l’unica, la regina, l’inimitabile guàstedda cù la mèusa.
Ho letto da un articolo di Gaetano Basile che l’idea nacque dalla necessità dei macellatori giudei di rivendere le frattaglie che ricevevano in cambio della loro opera e trasformarle in denaro, dato che la loro religione impediva sia di ricevere in cambio denaro per la macellazione che di cibarsi di frattaglie.
Allora, secondo il Basile, pensarono di far compiere questo peccato ai cristiani, perché neanche i musulmani mangiano frattaglie, e per sovrappiù, pensarono bene di associare la ricotta fresca o il caciocavallo, se e schietta, a completare il sacrilegio di trasgredire il comandamento di non cucinare, e quindi non mangiare, la carne del figlio cotta o associata al latte della madre. Insomma da uno “scherzo” sacrilego nacque la pietanza più caratteristica della cucina palermitana.
Spero che, il Buon Dio, ci perdoni tutti, ma la guàstedda cù la mèusa schetta è troppo buona per essere canonicamente osservanti e rifiutare di mangiarla.
Dovete sapere che quando lavoravo al nord e facevo il pendolare, sulla nave rimanevo digiuno un giorno intero pur di andare a mangiare la guàstedda alla Cala, dal guastiddàru
che io chiamavo per il suo aspetto Baffone.
Era un modo per festeggiare il ritorno a casa, anche se, mi vergogno a scriverlo, il sottoscritto non si imponeva  limiti e invece del panino tipico mi mangiavo prima mièzzu pàni e poi l’altro mezzo, cioè una mafalda grande intera.
E l’ho sempre digerito, mentre ora, al nord, anche la mollìca di pane mi provoca acidità di stomaco. Un fatto è sicuro. A Palermo, forse a rimedio di fame atavica, è impossibile rimanere con la fame per strada.
La guàstedda cù la mèusa, pàni cù panelli e cazzilli, l’arancino, il calzone, fritto o a forno, la mattonella, la rizzuòla, lo sfincione alla palermitana, gli anelletti, il pesce fritto, broccoli e cardoni in pastella, e chi più ne ha più ne metta. Metteteli a confronto con il sandwich o tramezzino, come ci impose il ventennio.
È una lotta impari! Insomma i primi di aprile fui a Palermo in compagnia di una simpaticissima collega che però a un difetto: havi ù stomàcu nìcu. La prima sera entrammo in una rosticceria che non conoscevo, Fratelli Di Giovanni credo si chiami, dato che eravamo andati in quella zona per un mio importante appuntamento, e mi arrichiài con tutto quello che un palermitano che vive lontano sogna di mangiare.
Assaggiammo di tutto ma in porzioni da gente sazia. Spiluccando insomma. Quando io mi sarei mangiato tutto il commestibile in quantità pantagrueliche. Mi rimase un pitìtto che ripetemmo l’impresa la sera dopo in un’altra famosissima rosticceria.
Ma sempre una  guàstedda, un pàni cù panelli e cazzilli, un pezzo di sfincione, un arancino. Insomma, debbo tornare  presto a Palermo perché il pitìtto mi è rimasto.
Un’ultima annotazione. Ricordate la statua di Carlo V al Piano Bologni su quell’alto piedistallo? Ricordate in che posizione ha la mano? Una volta chiesi ad un vecchio palermitano cosa significasse quella pozione. Mi rispose che la mùnnizza a Palermo era ormai arrivata a quell’altezza. Non è vero che ha quel significato. Carlo V è immortalato nell’atto di giurare sulla Bibbia. E sapete cosa giura il sovrano dell’impero dove non tramontava mai il Sole? Giura che Palermo, malgrado la mùnnizza così alta, sarà sempre bellissima.
 

Salvino Pizzuto 

Maggio 2009