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Erbe
e spezie in cucina
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E' il frutto di una pianta
rampicante, simile all'orchidea,
originaria del Messico, ma coltivata
anche nell'America Meridionale. I
suoi frutti vengono raccolti prima
della completa maturazione e
lavorati in modo da subire una
leggera fermentazione. Da tale
processo deriva il loro gusto
caratteristico ed il colore marrone
- scuro. I frutti così essiccati
hanno l'aspetto di bastoncini
cilindrici e debbono risultare
cosparsi di un'efflorescenza
cristallina di color bianco
(Vanillina). La qualità più pregiata
é quella del Messico.
La vanillina é indispensabile per
tutti gli utilizzi di pasticceria e
per la confezione di gelati. |
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Vaniglia |
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La prima notizia di zafferano si
trova in un papiro egizio scritto
circa 1500 anni A. C.. Lo zafferano
è il ricavato di una pianta erbacea
originaria dell'Asia Minore,ma
coltivata ormai in gran parte dei
paesi Mediterranei (Francia, Spagna,
Russia, Iran). In Italia la zona di
coltivazione principale é l'Abruzzo.
Il costo dello zafferano è elevato,
in quanto si utilizza il solo stimma
del fiore: per ottenere un
chilogrammo di zafferano occorrono
circa ottantamila fiori. Il suo
odore é assai caratteristico ed il
suo gusto piacevolmente amarognolo;
in commercio si trova sia in polvere
che in fili.
E' usato in diversi piatti per
aromatizzare e colorare zuppe di
pesce, risotti (Risotto alla
milanese) e piatti esotici. Deve
essere usato in quantità molto
piccole. |
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Zafferano |
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Pianta erbacea originaria
dell'India, coltivata in molti paesi
tropicali. Si presenta come una
radice ramificata e bitorzoluta, di
colore variabile e di consistenza
fibrosa. Caratterizzato dal suo
gusto forte e aromatico. Si può
acquistare in pezzi con o senza
corteccia; i pezzi più lunghi sono
più piccanti e fibrosi. La radice
lasciata intera si conserva, avvolga
in un sacchetto di plastica, per 2-3
settimane; in freezer, sbucciata e
tagliata a pezzi, per tre mesi. In
alternativa la si può far seccare e
ridurre in polvere.
Utilizzato a pezzi per la
preparazione di piatti esotici e la
fabbricazione di liquori. Quello in
polvere, invece, viene utilizzato
per profumare alcuni piatti, mentre
quello candito é particolarmente
apprezzato per l'uso in pasticceria. |
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Zenzero |
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