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La carne bovina

I tagli della carne bovina

Braciole
Collo
Copertina
Fesone di spalla
Fesa esterna
Fesa interna
Filetto
Geretto anteriore
Geretto posteriore
Girello
Girello di spalla
Lombata
Noce
Pancia
Pesce
Petto
Scamone
Sottospalla
Taglio reale
 

La carne di maiale

I tagli del maiale

Carrè
Collo
Garretto prosciutto
Lonza
petto maiale
Spalla
Testa
 

La carne di agnello

i tagli dell'agnello

Carrè
Collo
Cosciotto
Petto
Sella
Spalla
 
Le carni bianche
Il coniglio
il pollo
il tacchino
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
I principali tipi di carne nella nostra alimentazione quotidiana
Le proteine della carne sono molto simili a quelle presenti nel nostro organismo che quindi le assimila particolarmente bene. Un menu variato, per una sana alimentazione, dovrebbe prevedere al massimo 2-3 volte alla settimana il consumo di carne. 

La carne bovina

Il manzo è oggi l'animale da macello per antonomasia.
L'animale presenta una considerevole massa muscolare e una scarsa presenza di grasso.
A seconda della razza, dell'età, dell'ambiente in cui è stato allevato e del cibo di cui si è alimentato, la qualità delle sue carni varia e anche la resa è diversa.
La carni provenienti da bestie di 3 o 4 anni, definite di prima qualità, sono di colore rosso vivo e presentano leggere chiazze di grasso chiaro, bianco o appena giallo, sono elastiche, sode e profumate.
Quelle che provengono da animali con  8-10 anni di vita, vengono classificate di seconda qualità, sono più asciutte e meno succose.
La carne di manzo si presta, in cucina, a diverse cotture, si va dal bollito, ai brasati e agli arrosti.
Ogni parte del manzo è caratterizzata da qualità particolari e si presta a diversi tipi di preparazione. 
Il vitello è un giovane manzo che presenta carni più chiare e tenere del parente più anziano.
Se "di latte", cioè ancora nutrito con latte materno, ha addirittura carni di colore rosa pallido e grasso bianco, senza sfumature più scure. Se,invece, ha cominciato a nutrirsi d'erba, le sue carni iniziano a scurirsi, cominciando ad assumere le caratteristiche del bovino adulto.
La carne di vitello è sicuramente meno saporita di quella del manzo. E comunque gradevole e si presta alla realizzazione di numerose ricette di successo.
Una volta macellato il vitello viene diviso in quattro quarti che si identificano generalmente in quarti posteriori e quarti anteriori.
Ogni parte di questi quarti prende un nome specifico ed è adatto a preparare diversi piatti. 
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I principali tagli di carne bovina


 Lombata
E' uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. E' un taglio di prima categoria.  torna su


 

Filetto
E' la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. La carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.   torna su

 


Scamone

Taglio di prima  categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche. 
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Girello
Taglio di seconda categoria,  E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.  torna su       

Fesa esterna
Taglio di prima  categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche. torna su

Noce
Taglio di prima  categoria, molto pregiato,  Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.  torna su

Fesa interna
Taglio di prima categoria,  Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.  torna su                                                                                               

Pesce
Taglio di seconda categoria  molto apprezzato. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito. torna su

Geretto posteriore
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte. torna su  

Pancia
Taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni. torna su

Fesone di spalla
Taglio di seconda  categoria . Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù. torna su  

Copertina
Sempre per il brodo e, più in particolare, per il tradizionale bollito, si utilizza questo taglio dell’anteriore del bovino ricavato dalla spalla. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger. torna su  

Girello di spalla
Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne molto magra , ha bisogno di essere insaporito e può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti, bistecche, scaloppine e gulasch.
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Taglio reale
Taglio di seconda  categoria. E'  costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.   Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata.
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Sottospalla
E' un taglio di carne magra ma molto saporita, ricavato da una parte della muscolatura della spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata). Si ottiene un brodo squisito.
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Geretto anteriore
Taglio di terza categoria, come quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco. torna su


Braciole
Taglio di seconda categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace. torna su


Petto
E' la parte alta del petto del bovino e, una volta sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini, brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.
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Collo
Taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima. . Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.      torna su

La carne di maiale

Il maiale, oggi principalmente di allevamento, discendende molto probabilmente da una antica stirpe di cinghiali elvatici. Addomesticato a scopo alimentare , ha significato, per molto tempo, l’unica ricchezza e fonte di sostentamento della maggior parte delle popolazioni di campagna.
Questo spiega perché, ancora oggi come ieri, l'uccisione del maiale, nelle campagne, è occasione di grande festa.
Oggi , le nuove tecniche di allevamento si orientano verso la produzione di maiali “magri” , la cui carne abbia un contenuto di grassi medio molto vicino a quello dei bovini.
Una buona carne di maiale presenta carni di color rosa più o meno pallido e fibra tenera, ed il suo grasso è bianco candido. In cucina è apprezzata per il suo gusto particolare e gradevole.
Del maiale, si mangia ogni parte. 
Di norma  i maiali vengono macellati intorno ai sei mesi, con carni non ancora sottoposte a sforzi muscolari e, quindi, molto tenere.
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I principali tagli del maiale


Lonza
La carne  è magrissima con pochissimo grasso; si cucina in vari  modi ma soprattutto in umido, arrosto e in padella.torna su

Carrè
E' la parte più grassa  del maiale; comprende i nodini che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette (braciole) da fare in padella o cuocere sulla griglia.torna su

Collo
E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata la coppa.torna su

Testa
Si usa in salumeria per preparare, insieme ad altri ingredienti, la soppressata. torna su

Spalla
E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto. torna su

Petto
Ha uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".torna su

Garretto-Prosciutto
I tagli  costituiti da tutta la coscia del maiale,  hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del prosciutto crudo, ma sono buoni  anche come arrosti.   torna su

La carne di Agnello

La carne di agnello è un cibo sano a  basso tenore calorico, che meriterebbe una più assidua presenza nella dieta d'ogni giorno.
In rapporto al valore nutritivo e alla qualità delle carni, va distinto, un agnello di latte, non ancora svezzato (abbacchio), da un soggetto più adulto, che si alimenta d'erba, macellato più tardi. Quest’ultimo, infatti,  presenterà carni meno bianche  anche se più gustose e nutrienti.
In sostanza può essere considerato agnello il piccolo della pecora, che abbia compiuto i 2 mesi e non superato l'anno di età.
Dopo l'anno, diventa montone e, pur conservando le stesse qualità organolettiche, assume sapore leggermente più deciso
I sistemi di preparazione in cucina, sia dell'agnello, che del montone come anche del capretto o della pecora rimangono identici ciò significa che le ricette indicate per l'agnello possono benissimo  essere utilizzate anche per la preparazione d'ogni altro tipo di ovino, variando leggermente, in base all’età dell'animale, i tempi di cottura.
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i principali tagli dell'agnello

Collo
Intero o disossato, farcito o a spezzatino, viene di solito  brasato perché la sua carne, per risultare tenera, ha bisogno di una lunga cottura in molto liquido. torna su

Spalla
Venduta generalmente intera, è più soda e gelatinosa del cosciotto e si presta a tutte le cotture;  torna su

Carrè
Ideale alla griglia.
Dal carré tagliato a fette si ricavano  le costatine che  devono essere abbastanza spesse perchè la cottura non le indurisca. Si possono preparare in tanti modi diversi.
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Petto
taglio piuttosto grasso, ma molto saporito, può essere cucinato intero o a pezzi. Dal petto si ricavano le puntine, ottime alla griglia; torna su

Sella
Solitamente  tagliata a metà in due carré, è ottima arrostita e si presta per ricette coreografiche in occasione di serate o banchetti. torna su

Cosciotto
Solitamente usato per l'arrosto, può anche essere disossato e poi farcito o arrotolato; l  torna su

Le carni bianche

Le carni bianche consentono un incredibile numero di preparazioni diverse, l'importante è conoscere bene in particolare pollo, tacchino e coniglio, soprattutto la loro età, le tipologie di cottura e i tagli, al momento in cui ci apprestiamo a cucinarli per le nostre pietanze. torna su

POLLO
Ogni regione ha tra i suoi piatti tipici almeno una ricetta con il pollo, a testimoniare l'importanza di questo volatile nella nostra cucina. Il pollo d'allevamento non presenta problemi di cottura e garantisce sempre un buon risultato, in qualunque modo lo si prepari: bollito, arrosto, fritto, brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, ripieno e in gelatina. E' importante individuare la giusta età del pollo, a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinare. Poichè più l'animale invecchia, più le carni tendono ad indurirsi, per l'arrosto sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età. Per una cottura alla griglia è meglio invece un esemplare ancora più giovane. I polli di età superiore ai sei mesi, i galletti, sono adatti invece per una cottura in umido, brasata o stufata. torna su

TACCHINO
La cottura tipica del tacchino intero è l'arrostitura, allo spiedo o, più frequentemente, al forno. Si presta perfettamente per essere farcito con i ripieni più diversi: dall'impasto classico a base di pane e aromi, al ripieno di cipolle e salvia, dalla farcia di mele e patate dolci a quella di castagne e salsiccia. Il tacchino si può cucinare e servire anche già tagliato nelle sue parti, acquistandone i vari tagli già sezionati. La fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e si può tagliare a fettine e cuocerla in padella; oppure si può mettere sul fuoco intera e arrostirla in forno. Le cosce intere e le ali, di carne più scura, si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora. I fusi, che sono le parti degli arti posteriori (dal ginocchio in giù), possono essere cucinati in umido o disossati e farciti. Tagliando i fusi si possono ricavare gli ossibuchi che sono sostanzialmente simili a quelli di carne bovina torna su

CONIGLIO
Le carni di coniglio appartengono alla categoria delle carni bianche scarse di connettivo, perciò risultano molto tenere e digeribili. Di sapore dolce e delicato, il coniglio si presta a preparazioni ricche di condimenti e di aromi, per accrescerne il gusto. Come il pollo anche il coniglio può essere cucinato in diversi modi, tenendo sempre presente la sua età. Se è piccolo e giovane, per esaltarne al massimo il sapore, si può cucinare intero per un semplice arrosto, oppure farcito. Con un coniglio mediamente giovane possiamo invece optare per una cottura in padella o un brasato: in questo caso si utilizzeranno i vari tagli di questo animale d'allevamento, in particolare le cosce e la schiena, che si possono dividere anche in più parti. Infine, se si preferisce una cottura leggera, il coniglio si può mangiare anche bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta.   torna su

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