|
Le proteine della
carne sono molto simili a quelle
presenti nel nostro organismo che
quindi le assimila particolarmente
bene. Un menu variato, per una sana
alimentazione, dovrebbe prevedere al
massimo 2-3 volte alla settimana il
consumo di carne. |
|
 |
La
carne bovina |
|
Il manzo è oggi
l'animale da macello per
antonomasia.
L'animale presenta una considerevole
massa muscolare e una scarsa
presenza di grasso.
A seconda della razza, dell'età,
dell'ambiente in cui è stato
allevato e del cibo di cui si è
alimentato, la qualità delle sue
carni varia e anche la resa è
diversa.
La carni provenienti da bestie di 3
o 4 anni, definite di prima qualità,
sono di colore rosso vivo e
presentano leggere chiazze di grasso
chiaro, bianco o appena giallo, sono
elastiche, sode e profumate.
Quelle che provengono da animali
con 8-10 anni di vita, vengono
classificate di seconda qualità,
sono più asciutte e meno succose.
La carne di manzo si presta, in
cucina, a diverse cotture, si va dal
bollito, ai brasati e agli arrosti.
Ogni parte del manzo è
caratterizzata da qualità
particolari e si presta a diversi
tipi di preparazione. |
Il vitello è un
giovane manzo che presenta carni più
chiare e tenere del parente più
anziano.
Se "di latte", cioè ancora nutrito
con latte materno, ha addirittura
carni di colore rosa pallido e
grasso bianco, senza sfumature più
scure. Se,invece, ha cominciato a
nutrirsi d'erba, le sue carni
iniziano a scurirsi, cominciando ad
assumere le caratteristiche del
bovino adulto.
La carne di vitello è sicuramente
meno saporita di quella del manzo. E
comunque gradevole e si presta alla
realizzazione di numerose ricette di
successo.
Una volta macellato il vitello viene
diviso in quattro quarti che si
identificano generalmente in quarti
posteriori e quarti anteriori.
Ogni parte di questi quarti prende
un nome specifico ed è adatto a
preparare diversi piatti.
torna su |
|
I
principali tagli di carne bovina |
|
Lombata
E' uno dei
tagli più classici, gustosi
e pregiati. Quando la
lombata è intera sull'osso a
T rovesciato e fin dove si
incontra il filetto
contrapposto, si ha la
classica bistecca
fiorentina. Se la lombata è
disossata, si può cuocere in
tutte le salse (vino,
funghi, cipolle, erbe
aromatiche). E' il classico
roast beef, che gli Inglesi
preferiscono cotto e gli
Italiani, invece, al
sangue. E' un taglio di
prima categoria.
torna su |
|
Filetto
E'
la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la
lombata. La carne di questo taglio è
particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei
filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale
per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e
bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai
quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.
torna su |
|
Scamone
Taglio di
prima categoria, formato da grandi masse
muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto
alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti
migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche. torna su |
Girello
Taglio di
seconda categoria, E' generalmente magro e particolarmente adatto alla
preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il
filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la
minore tenerezza e succulenza.
torna su |
Fesa
esterna
Taglio di
prima categoria,
pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef,
stracotti, fettine e bistecche. torna su |
Noce
Taglio di
prima categoria, molto
pregiato, Si
presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola
(brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime
bistecche e fettine.
torna su |
Fesa
interna
Taglio
di prima categoria, Abbastanza magra e di forma leggermente
appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni,
dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene
acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo
spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al
sangue.
torna su
|
Pesce
Taglio di
seconda categoria molto apprezzato. Se ne possono fare bistecche con le
parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo
a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte
le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro,
verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito. torna su |
Geretto
posteriore
Taglio di
terza categoria, detto anche
muscolo, è la parte superiore della gamba. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi
buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché
fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo
che rende appetibile e gustosa questa parte. torna su |
Pancia
Taglio di
terza categoria, molto
grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella
preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può
fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e
polpettoni. torna su |
Fesone
di spalla
Taglio
di seconda categoria . Una volta
ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta
ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine,
pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di
ritaglio si possono macinare per preparare polpette,
farciture, hamburger, ragù.
torna su
|
Copertina
Sempre per il brodo e, più in particolare, per il
tradizionale bollito, si utilizza questo taglio dell’anteriore del
bovino ricavato dalla spalla. Con la copertina di spalla,
attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e
gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati,
stracotti, goulasch e hamburger. torna su |
Girello
di spalla
Parte ricavata dai muscoli anteriori della
spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne
molto magra , ha bisogno di essere insaporito e
può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti,
bistecche, scaloppine e gulasch.
torna su |
Taglio
reale
Taglio di
seconda categoria. E' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata.
torna su
|
Sottospalla
E' un taglio di carne magra ma
molto saporita, ricavato da una parte della muscolatura della
spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti,
hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata). Si ottiene un brodo squisito.
torna su |
|
Geretto
anteriore
Taglio di
terza categoria, come
quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici
gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco. torna su |
|
Braciole
Taglio
di seconda categoria.
Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al
forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e
ponendolo sotto brace. torna su |
|
Petto
E' la parte alta del petto del bovino e, una volta
sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio
disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini,
brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.
torna su |
|
Collo
Taglio
di terza categoria,
ma la sua carne è gustosissima. . Non è adatto per fare bistecche o costate, ma
va bene per bolliti o stracotti, e per preparare
polpette e buoni ragù.
torna su |
 |
La carne di maiale
|
Il
maiale, oggi
principalmente di
allevamento,
discendende molto
probabilmente da una
antica stirpe di
cinghiali elvatici.
Addomesticato a
scopo alimentare ,
ha significato, per
molto tempo, l’unica
ricchezza e fonte di
sostentamento della
maggior parte delle
popolazioni di
campagna.
Questo spiega
perché, ancora oggi
come ieri,
l'uccisione del
maiale, nelle
campagne, è
occasione di grande
festa.
Oggi , le nuove
tecniche di
allevamento si
orientano verso la
produzione di maiali
“magri” , la cui
carne abbia un
contenuto di grassi
medio molto vicino a
quello dei bovini.
Una buona carne di
maiale presenta carni di color rosa più o meno pallido e
fibra tenera, ed il suo grasso è bianco candido. In cucina
è apprezzata per il suo gusto particolare e gradevole.
Del maiale, si mangia
ogni parte.
Di norma i maiali vengono macellati intorno ai sei mesi, con carni
non ancora sottoposte a sforzi muscolari e, quindi, molto
tenere.
torna su |
|
I principali tagli
del maiale
|
Lonza
La
carne è magrissima con pochissimo grasso; si cucina
in vari modi ma soprattutto in umido, arrosto e in
padella.torna su |
Carrè
E'
la parte più grassa del maiale; comprende i nodini
che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette
(braciole) da fare in padella o cuocere sulla griglia.torna su |
Collo
E'
costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene
ricavata la coppa.torna su |
Testa
Si usa in salumeria per preparare, insieme ad altri
ingredienti, la soppressata.
torna su |
Spalla
E'
costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata
per la preparazione del prosciutto cotto.
torna su |
Petto
Ha
uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad
affumicatura si ottiene il famoso "bacon".torna su |
Garretto-Prosciutto
I
tagli costituiti da tutta la coscia del maiale, hanno una
grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del
prosciutto crudo, ma sono buoni anche come arrosti.
torna su |
 |
La carne
di Agnello
|
La
carne di agnello è un cibo sano a
basso tenore calorico, che meriterebbe una più assidua
presenza nella dieta d'ogni giorno.
In rapporto al valore nutritivo e alla qualità delle carni, va
distinto, un agnello di latte, non ancora svezzato (abbacchio),
da un soggetto più adulto, che si alimenta d'erba, macellato più
tardi. Quest’ultimo, infatti, presenterà carni meno
bianche anche se più
gustose e nutrienti.
In sostanza può essere considerato agnello il piccolo della
pecora, che abbia compiuto i 2 mesi e non superato l'anno di età.
Dopo l'anno,
diventa
montone e,
pur
conservando
le stesse
qualità
organolettiche,
assume
sapore
leggermente
più deciso
I
sistemi di preparazione in cucina, sia dell'agnello, che del
montone come anche del capretto o della pecora rimangono
identici ciò significa che le ricette indicate per l'agnello
possono benissimo essere
utilizzate anche per la preparazione d'ogni altro tipo di
ovino, variando leggermente, in base all’età dell'animale,
i tempi di cottura.
torna su |
|
i
principali
tagli
dell'agnello |
Collo
Intero o disossato, farcito o a spezzatino,
viene di solito brasato perché la sua carne, per risultare tenera, ha
bisogno di una lunga cottura in molto liquido.
torna su |
Spalla
Venduta generalmente intera, è più soda e gelatinosa del
cosciotto e si presta a tutte le cotture;
torna su |
Carrè
Ideale alla griglia.
Dal carré tagliato a fette si ricavano le costatine che devono essere
abbastanza spesse perchè la cottura non le indurisca. Si possono preparare in tanti modi
diversi.
torna su
|
Petto
taglio piuttosto grasso, ma molto saporito, può essere
cucinato intero o a pezzi. Dal petto si ricavano le puntine,
ottime alla griglia;
torna su |
Sella
Solitamente
tagliata a metà in due carré, è ottima
arrostita e si presta per ricette coreografiche in occasione
di serate o banchetti.
torna su |
Cosciotto
Solitamente usato per l'arrosto, può anche essere disossato
e poi farcito o arrotolato; l
torna su |
|
 
 |
Le
carni
bianche |
|
Le
carni bianche consentono un incredibile numero di preparazioni
diverse, l'importante è conoscere bene in
particolare pollo, tacchino e coniglio, soprattutto la loro
età, le tipologie di cottura e i
tagli, al momento in cui ci apprestiamo a cucinarli
per le nostre pietanze.
torna su |
POLLO
Ogni
regione ha tra i suoi piatti tipici almeno una ricetta con il
pollo, a testimoniare l'importanza di questo volatile
nella nostra cucina. Il pollo d'allevamento non presenta
problemi di cottura e garantisce sempre un buon risultato, in
qualunque modo lo si prepari: bollito, arrosto, fritto,
brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, ripieno e in
gelatina. E' importante individuare la giusta età del pollo,
a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinare. Poichè
più l'animale invecchia, più le carni tendono ad indurirsi,
per l'arrosto sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei
mesi di età. Per una cottura alla griglia è meglio invece un
esemplare ancora più giovane. I polli di età superiore ai
sei mesi, i galletti, sono adatti invece per una cottura
in umido, brasata o stufata.
torna su |
TACCHINO
La
cottura tipica del tacchino intero è l'arrostitura, allo
spiedo o, più frequentemente, al forno. Si presta
perfettamente per essere farcito con i ripieni più diversi:
dall'impasto classico a base di pane e aromi, al ripieno di
cipolle e salvia, dalla farcia di mele e patate dolci a quella
di castagne e salsiccia. Il tacchino si può cucinare e
servire anche già tagliato nelle sue parti, acquistandone i
vari tagli già sezionati. La fesa è la parte più magra e più
ricca di proteine e si può tagliare a fettine e cuocerla in
padella; oppure si può mettere sul fuoco intera e arrostirla
in forno. Le cosce intere e le ali, di carne più scura, si
prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora. I fusi,
che sono le parti degli arti posteriori (dal ginocchio in giù),
possono essere cucinati in umido o disossati e farciti.
Tagliando i fusi si possono ricavare gli ossibuchi che sono
sostanzialmente simili a quelli di carne bovina
torna su
|
CONIGLIO
Le
carni di coniglio appartengono alla categoria delle carni
bianche scarse di connettivo, perciò risultano molto tenere e
digeribili. Di sapore dolce e delicato, il coniglio si presta
a preparazioni ricche di condimenti e di aromi, per
accrescerne il gusto. Come il pollo anche il coniglio può
essere cucinato in diversi modi, tenendo sempre presente la
sua età. Se è piccolo e giovane, per esaltarne al massimo il
sapore, si può cucinare intero per un semplice arrosto,
oppure farcito. Con un coniglio mediamente giovane possiamo
invece optare per una cottura in padella o un brasato: in
questo caso si utilizzeranno i vari tagli di questo animale
d'allevamento, in particolare le cosce e la schiena, che si
possono dividere anche in più parti. Infine, se si preferisce
una cottura leggera, il coniglio si può mangiare anche
bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e
verdure a scelta.
torna su
|
|
|
|
|
|
