Gli ingredienti di base, comuni a tutte le versioni della paella, sono il riso,lo zafferano e l'olio d'oliva.
Gli altri ingredienti possono variare a seconda della ricetta, della disponibilità stagionale e dei gusti personali.
La preparazione tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", è condita con carne di pollo e coniglio, pomodoro, peperone, fagiolini, fagioli e talvolta lumache.
Le varianti più comuni sono la paella de pescado ( con pesce e verdure), la paella de marisco ( con frutti di mare, crostacei e verdure), la paella mixta (con carne e pesce), la paella de coliflor y bacalao o paella quaresmal (con cavolfiore e merluzzo, che in passato veniva preparata durante la quaresima per rispettare il divieto di mangiare carne).

 

PAELLA  VALENCIANA

Per 6 / 8 persone: 500 gr di riso, 2 peperoni rossi, 1 cipolla grossa, 1 spicchio d'aglio, 300 gr di piselli sgranati, 1/2 pollo tagliato a pezzi, 200 gr di lombo di maiale, 200 gr di sacche di calamari o seppie già pulite, 400 gr di vongole e cozze, 12 code di gamberoni non sgusciate, 300 gr di polpa di pomodoro (fresca o in scatola), 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 foglia d'alloro, brodo di carne, sale, pepe nero, d'olio d'oliva. Lasciate le vongole in acqua salata per 3 ore per far perdere loro la sabbia. Le cozze vanno prima spazzolate sotto l'acqua corrente. Tagliate la carne di maiale a dadini. Sminuzzate insieme la cipolla e l'aglio. Mondate i peperoni e tagliateli a strisce. Fate un taglio sul dorso dei gamberoni ed eliminate il budellino intestinale senza togliere il guscio. Versate 3 cucchiai di olio nell'apposita padella di ferro (in mancanza, potete usare qualsiasi recipiente che possa andare al fuoco e nel forno) e scaldate a fuoco medio. Fate rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati e salateli alla fine. Toglieteli e teneteli al caldo. Nella stessa padella, fate appassire la cipolla e l'aglio con la foglia di alloro e unite il lombo di maiale. Quando la carne è dorata, unite i peperoni e i calamari tagliati a rondelle. Dopo qualche minuto, unite il pomodoro e i piselli e lasciate cuocere per qualche minuto. A questo punto, togliete tutti gli ingredienti dalla padella e versate altri 3 cucchiai di olio nel fondo di cottura, aggiungete il riso che farete tostare rapidamente e unite tutti gli ingredienti, incluse le spezie e un cucchiaio di sale. Coprite con circa 1 litro e mezzo di brodo, mescolate bene e portate il tutto a ebollizione. Coprite con carta stagnola e cuocete in forno per circa 15 minuti senza mescolare. Controllate alla fine che il riso è cotto e, se necessario, aggiungete poco brodo se vi sembra che  è troppo asciutto. Portate la paella in tavola nel suo recipiente. torna su PAELLA  VEGETARIANA per  6 persone gr. 350 di riso, gr. 250 di fagiolini, gr. 300 di piselli sgusciati o in scatola, 2 peperoni rossi, 1 cipolla, gr. 300 di passata di pomodoro, 1 bustina di zafferano, peperoncino rosso in polvere, sale, brodo vegetale, il succo di un limone, olio extravergine di oliva. Lavate, pulite e tagliate i fagiolini, poi saltateli a fuoco vivace in una padella con alcuni cucchiai di olio aggiungendo i piselli. Quando sono appassiti toglieteli dalla padella. Nella stessa padella fate appassire la cipolla affettata sottilmente, poi aggiungete il pomodoro e il riso già lavato e ben scolato, mescolate e fate insaporire. In una grossa teglia, possibilmente di terracotta, mettete le verdure, il riso, lo zafferano, del peperoncino in polvere, sale e il succo del limone: aggiungete il brodo vegetale nella misura di poco più del doppio del volume del riso, mescolate, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere molto lentamente senza mescolare. Quando il riso è cotto lasciatelo riposare qualche minuto fuori dal fuoco. Infine portatelo in tavola dopo averlo versato su un piatto adatto. torna su PAELLA MARINARA per 6 persone gr. 250 di riso, gr. 600 di vongole, gr. 700 di cozze, circa 30 gamberetti, 10 scampi, 10 calamaretti, gr. 250 di pomodori  pelati, 1 cipolla, 2 spicchi do aglio, gr. 250 di piselli, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 bustina di zafferano, 1 litro di brodo di pesce, sale pepe. lavate le cozze e le vongole, mettetele in una padella con un poco di prezzemolo tritato, bagnatele con due cucchiai di olio e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta. Scolatele, filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Staccate i molluschi eliminando i gusci e tenetene qualcuno da parte intero. Pulite i gamberetti, gli scampi e i calamaretti; lavate il tutto con mota cura e tagliate o calamaretti ad anelli. Tritate il prezzemolo con l'aglio, affettate la cipolla. In un tegame capiente versate 2 cucchiai di olio, fatelo scaldare un poco e aggiungete gli scampi, i gamberetti e i calamari e fateli rosolare velocemente, quindi scolateli e metteteli da parte. Nello stesso tegame mettete la cipolla affettata, un  poco di prezzemolo e aglio tritati, due cucchiai di olio e fate appassire mescolando di continuo. Unite i piselli e fateli rosolare qualche minuto, i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete nel tegame tutti gli altri ingredienti, il prezzemolo e l'aglio tritati rimasto e infine il riso. Fate tostare il riso per qualche minuto, aggiungete il brodo di pesce, lo zafferano e il liquido di cottura dei molluschi tenuto da parte. Mescolate per distribuire uniformemente il riso e fate cuocere a tegame coperto per circa 20 minuti. Qualche minuto prima della fine cottura aggiungete i molluschi e gli scampi messi da parte interi. Servite caldo nel recipiente di cottura.