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LA PASTA
Forse non è
nata in Italia ma è arrivata dal lontano Oriente, ma
quello che è certo è che noi abbiamo inventato il
modo migliore per prepararla, cucinarla e condirla.
Così la pasta è diventata il cibo nazionale per
eccellenza, la nostra bandiera gastronomica nonché
la base della dieta mediterranea che tutto il mondo
ci copia per gli straordinari effetti sulla salute.
In genere ogni
tipo di pasta richiede differenti tipi di
condimento.
La pasta più sottile quali (capellini, spaghettini,
bavette) richiede sughi leggeri quali possono essere
quali a base di pesce e crostacei.
Spaghetti, bucatini, vermicelli, richiedono invece
condimenti più saporiti quali sughi alla carbonara,
alla amatriciana, o sughi con verdure.
La pasta corta si adatta a qualsiasi tipo di sugo
anche di carne come il ragù.
La pasta all'uovo si abbina anch'essa bene ai sughi
di pesce; è però insuperata nei ragù di carne. |
Per pasta alimentare si intende un
impasto di farina di frumento con acqua o uova da cui si ricavano
spaghetti, tagliatelle, ecc.
Pasta fresca semplice:
Gr. 500 di farina di grano duro, ml. 300 circa di acqua.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, incominciare a versare un
po' di acqua fredda nella cavità centrale e impastare poca farina.
Continuare a versare acqua e a raccogliere e impastare farina fino al
suo esaurimento. Alla fine si deve ottenere un impasto liscio ed
elastico. La farina non assorbe sempre la stessa quantità di acqua e
quindi non è possibile precisare più di tanto la dose.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti.
Pasta fresca all'uovo:
Generalmente si calcola 1 uovo per ogni 100 gr. di farina di grano duro.
Disporre a fontana la farina, mettervi al centro le uova , con la punta
delle dita amalgamare le uova con la farina. Lavorare il composto con
energia, tirandolo, riavvolgendolo, schiacciandolo con i pugni, fino a
quando la massa si presenterà liscia ed elastica.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti.
A questo punto, una volta che la pasta ha riposato potete procedere a
realizzare i vari formati secondo le vostre esigenze.
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LA PASTA FRESCA COLORATA |
Pasta
verde agli spinaci:
Aggiungete all'impasto base per ogni 100 gr. di farina di grano
tenero 10 gr. di spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati
e tritati finemente. |
Pasta
verde alle erbe:
Per ogni 100 gr. di farina pulite e lavate 1 mazzetto di erbe
aromatiche, asciugatele, passatele al frullatore con 1 cucchiaio
di olio extravergine di oliva e aggiungete al composto.
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Pasta
rosa al pomodoro:
Per ogni 100 gr. di farina aggiungere 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro diluito in poca acqua tiepida. |
Pasta
viola alla barbabietola:
Aggiungete all'impasto un pezzetto di barbabietola cotta
al forno e passata al passaverdure.
Se l'impasto risultasse troppo umido, unite altra farina
sufficiente a renderlo più sodo ed elastico. |
Pasta
marrone al cacao:
Aggiungere all'impasto 1 cucchiaio raso di cacao in
polvere setacciato. |
Pasta
gialla alla zucca:
Per ogni 100 gr. di farina aggiungere 100 gr. di polpa di
zucca cotta al forno (per questo impasto dimezzate il numero
delle uova perchè la zucca rende l'impasto piuttosto umido. |
Pasta
gialla allo zafferano:
Per ogni 100 gr. di farina impiegata aggiungere
all'impasto 1/4 di bustina di zafferano in polvere. |
Pasta
nera al nero di seppia:
Per ogni 100 gr. di farina calcolate 1 vescichetta di
seppia:
Versate il contenuto delle vescichette in una ciotola, diluite
con due cucchiai di acqua tiepida.
Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana,
mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e il nero di
seppia filtrato.
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Busiate
Le busiate sono una specialità di pasta fresca che prende
il nome dai "busi" i ferri per lavorare la lana e usati per
confezionarla |
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Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base, stendete l'impasto e ricavatene delle
sottili listarelle; tagliatele alla lunghezza di circa 10 cm. e
arrotolateli attorno all'apposito ferretto o "busa", stringendo la
pasta. Sfilate il ferro e adagiate le busiate, ben distanziate fra di
loro su un tovagliolo; cospargetele con una mancata di farina e
lasciatele asciugare.
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Cavateddi
così chiamati per la caratteristica forma cava che
prendono pressando la pasta con il dito. |
Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base, ricavate dalla pasta dei bastoncini
del diametro di circa 1 cm, tagliateli a pezzetti di non più di due cm.
e premete ogni gnocchetto con
il pollice, ruotando leggermente per creare l'incavatura. Se volete dare
una certa rigatura alla pasta fate questa operazione servendovi dei
rebbi di una forchetta. Trasferiteli su un canovaccio, cospargeteli di
farina e fateli asciugare.
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Gnocculi
maccheroni freschi cavati |
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Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base, dividete la pasta in tanti
pezzetti e ricavatene dei bastoncini della lunghezza di circa 10 cm.
Scavateli con la punta delle dita su tutta la lunghezza e poneteli ad
asciugare su una tovaglia, ben distanziati, per circa due ore.
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Maccheroni
Specialità di pasta all'uovo della zona dei Nebrodi |
Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base, dividete la pasta in tante palline e
ricavate da ciascuna delle sfoglie sottili; quindi, ritagliate delle
fettuccine lunghe 10 cm. Passatele sopra un ferro da calza con un
movimento strisciante in modo che la pasta si attorcigli attorno
all'attrezzo formando una sorta di fusillo. sfilate, quindi, i
maccheroni e lasciateli asciugare su un tovagliolo.
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Pirciati
detto anche filatu cu pirtusu, di forma simile ai
bucatini. |
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Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base. Trascorso questo tempo, stendete la
pasta, ricavatene dei bastoncini e divideteli in dadini. ponetene due
alle rispettive estremità di un ferro da calza e strofinando leggermente
con il palmo delle mani conferitegli la forma di maccheroni bucati.
Sfilate, quindi, il ferro e adagiate i "pirciati" su un canovaccio ad
asciugare.
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Sfilateddi
(lasagnette di pasta fresca) |
Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base.
Dividete l'impasto in bastoncini e tagliateli a dadini di circa 1 cm.
Stendeteli sulla spianatoia in modo da ottenere delle lasagnette sottili
lunghe circa 15 cm. adagiatele su u canovaccio, cospargetele di farina e
lasciatele sciugare.
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Tagghiarini
tagliatelle di pasta fresca |
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Dopo avere preparato la pasta e fatta
riposare secondo la
ricetta base.
Spianate la pasta in sfoglie sottili e ricavatene delle tagliatelle
larghe circa 5 mm. Cospargetele con una manciata di farina e lasciatele
asciugare su un canovaccio.
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