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Qualche breve notizia |
Il
"pesce azzurro" è una denominazione
di uso generale e non corrisponde a
un gruppo scientificamente definito
di specie. Un po' come nel caso del
"pesce bianco" o dei "frutti di
mare". Si definiscono azzurri quei
pesci dalla colorazione dorsale blu
scuro (ma spesso è presente anche un
po' di verde) e ventrale argentea.
Generalmente abbondano nei nostri
mari e questa prerogativa li rende
decisamente economici. Tra questi
rientrano pesci come l'aguglia,
l'alaccia, l'alice, il cicerello, la
costardella, il lanzardo, il pesce
sciabola, la sardina, lo sgombro, lo
spratto e il suro. Inoltre possono
essere considerati azzurri per la
loro colorazione, anche molti pesci
che, per dimensioni e forme, non
hanno nulla in comune con "gli
azzurri" più conosciuti. Tra questi
troviamo l'alalunga, l'alletterato,
il biso, la lampuga, la palamita, il
pesce spada e il tonno.
Valori nutrizionali.
Il pesce azzurro ha grassi simili a
quelli vegetali, caratterizzati cioè
prevalentemente da composti
"insaturi", in particolare quelli
della serie omega 3, importanti per
lo sviluppo cerebrale e protettori
per cuore e arterie. Di questa
prerogativa sono privi i grassi
degli animali di terra, più ricchi
di composti "saturi" che, al
contrario, se consumati in eccesso,
possono facilitare l'insorgenza di
alcune malattie, spesso favorite da
una vita sedentaria e da una dieta
poco equilibrata, ricca di calorie e
colesterolo. Quest'ultimo, invece, è
contenuto solo in modeste quantità,
salvo poche eccezioni, nei prodotti
ittici. Il pesce fresco
(riconoscibile dall'occhio vivo, la
pelle brillante e le branchie
rosse), è capace di fornire un buon
apporto di vitamine (E e B) e sali
minerali (selenio, fosforo, fluoro e
iodio).
Come si conserva il pesce azzurro.
Sardine, sgombri, alici, caponi
etc., come le altre specie di pesce,
hanno buone proprietà nutritive ma
nello stesso tempo sono molto
delicati. Tali specie hanno un
contenuto in grassi generalmente più
elevato del "pesce bianco" e per
questo è essenziale conservarle nel
modo giusto per evitare che si
deteriorino. È sempre consigliabile
sviscerare e lavare il pesce azzurro
prima di riporlo nel frigorifero o
nel congelatore. All'interno del
frigorifero è preferibile sistemarlo
in posizione intermedia, meglio se
avvolto nella pellicola trasparente
o in un contenitore chiuso, per
evitare che il resto dei cibi ne
prenda l'odore. Può essere congelato
in casa, se acquistato fresco e
riposto immediatamente in freezer,
negli appositi sacchetti a chiusura
ermetica, assicurandosi di aver
tolto l'aria. È bene ricordare che,
essendo presente nel pesce azzurro
una maggiore quantità di grassi, non
è consigliabile conservarlo nel
congelatore per più di tre mesi.
Infine, è opportuno tenere presente
che con la conservazione si
modificano anche le caratteristiche
organolettiche. Quindi, se tenuto in
frigorifero, è bene consumare il
pesce azzurro rapidamente, mentre se
vogliamo congelarlo, è necessario
congelarlo solo se freschissimo
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Il Cucinario
dedica al pesce azzurro un gran numero di ricette che troverai
nelle varie sezioni (antipasti,
primi,
secondi di pesce) e per una ricerca più
rapida alla pagina
ricette dalla a alla z
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le
specie di pesce azzurro più comuni
sui mercati siciliani |
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Aguglie
In dialetto:
angusigola, aco, acr, agon, agora, angosello,
acura, angusal, agun, ache, nguscele, ,becculongu, ugghia |
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E' un pesce dal corpo
fortemente compresso ai lati, pinne notevolmente arretrate tutte oltre
la metà del corpo; la pinna dorsale leggermente più arretrata
dell’anale, la caudale è asimmetrica con il lobo inferiore più
sviluppato.
Caratteristica principale è la morfologia del capo: la mandibola e la
mascella si protendono in avanti a formare una sorta di “becco”, la
mandibola sopravanza di poco la mascella, davanti agli occhi sono
evidenti i fori nasali.
Altro carattere peculiare è dato del tessuto scheletrico di colore
verde.
Il dorso è di colore blu verdastro con una banda scura mediana; i
fianchi, al di sotto della banda scura, ed il ventre sono argentati.
Può raggiungere i 70 cm di lunghezza, più comune da 30 a 60 cm.
E' comune in tutto il Mediterraneo.
Le carni risultano abbastanza stoppose e con numerose spine; si consuma
fresca. |
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Alalunga
in dialetto:
alalonga, scellone, muètulu, mòtulu,
alilonga. |
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L’alalunga è un pesce pelagico della
stessa famiglia del tonno. Il nome
deriva dalle lunghe pinne pettorali
falciformi che arrivano fin dietro
la seconda pinna dorsale.
Ha il corpo a forma di fuso con le
due pinne dorsali separate solo da
un piccolo intervallo, la seconda è
nettamente più bassa della prima;
sopra e sotto la coda presenta 7-9
pinnule giallastre e biancastre con
margine nero; sul peduncolo codale
si nota una forte carena mediana
contornata da due carene laterali
più piccole.
La colorazione è azzurro cupo sul
dorso, bluastra ai lati, argentea
sul ventre; il bordo posteriore
della coda è bianco e le pinne sono
grigie.
L’alalunga si nutre di pesce azzurro
come sardine ed alici, nonché di
cefalopodi.
È una specie gregaria che si
riproduce in estate, da luglio a
settembre e raggiunge la maturità
sessuale dopo 6 anni di età (a circa
85 cm); vive in media 8 anni.
Può misurare oltre 1 m di lunghezza
e superare i 30 Kg di peso;
solitamente gli esemplari pescati in
Italia pesano attorno ai 4-10 Kg e
misurano da 50 a 80 cm.
Nei mari italiani è regolarmente
presente, abbondante nel mare di
Sicilia.
La carne dell’alalunga è bianca (per
questo che viene anche chiamata
tonno bianco).
Per la bontà delle sue carni è
oggetto di una intensa attività di
pesca.
Viene venduta fresca, intera o a
tranci, e congelata. Il miglior modo
per gustarla è cucinarla ai ferri o
bollita. Il periodo migliore per
consumarla è settembre-ottobre,
quando ha recuperato le energie
perse per la riproduzione.. |
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Cicerello
In dialetto:
Cicerelli, Cicirello,
Ciccerello (Italiano); Cicirello (Toscana); Aluzzetiello,
Luzzetiello, Briganti (Campania); Cicirello, Cicinella
(Calabria); Cicireddi, Cicirella, Ciciredda, Cicirieddu,
Cicereddu, Aluzziteddi, Russulidda (Sicilia); Cixireddu
(Sardegna).
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Il cicerello è un
piccolo pesce dal corpo allungato e sottile, con pelle liscia e senza
squame. Il muso è acuto, la mandibola prominente, la bocca grande,
protrattile e priva di denti. L'unica pinna dorsale è molto lunga ed è
costituita da raggi molli; le pinne ventrali sono assenti, la coda è
biforcuta. Il corpo è azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui
fianchi. Raggiunge una lunghezza massima di 16/18 cm. Sia i giovani che
gli adulti si insabbiano durante la notte. Si nutre di plancton, che
cattura grazie alla notevole capacità di spalancare la bocca. Il
cicerello viene pescato solo in alcune regioni che hanno una lunga
tradizione: Calabria, Sicilia e Liguria. Viene pescato con sciabiche da
terra e da natante. Le carni, molto richieste, possono essere preparate
in vari modi e anche essere trasformate in conserve.
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Lampuga o Capone
in dialetto:
cataluzzo, liba, papagal, catalusso,
pesce pappagallo, lecciutte, capone,
lambucha, piscicapuni, pauni. |
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E' una specie pelagica
riconoscibile per la forma caratteristica: nei maschi adulti sulla nuca
si trova una specie di gobba e subito dietro ad essa si inserisce la
pinna dorsale che costituisce una sorta di “criniera”, la pinna anale è
più breve e bassa, la coda è simmetrica con ampi lobi.
Il dorso ha un colore azzurro verdastro, i fianchi sono argentati con
piccole macchie blu. Durante lo sviluppo la colorazione ed il profilo
del muso cambiano notevolmente, i giovani hanno colori più decisi e non
presentano la gobba sul dorso.
E' comune in tutto il Mediterraneo.
Può raggiungere dimensioni considerevoli, sono stati catturati esemplari
di 2 m di lunghezza, più comune da 50 cm ad 1 m.
Le carni sono molto saporite , solitamente si consuma fresca. |
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Fanfano
Fanfàn, Fànfano
Pilota, Pesce fànfaro, Pesce mfanfaro Nfanfara; Fànfara, Fanfarìnu,
Fànfalu, Fànfaru, Infanfoli, Pàmpanu, 'Nfànfara; Fànfaru, Fànfiru,
Pàmpana, Pàmfara
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Corpo molto allungato,
fusiforme ricoperto di piccole squame. Testa ovale, bocca grande in
posizione terminale che si estende sino all'occhio piccolo. Mascelle
dotate di piccoli denti presenti anche sulla lingua. Dispone di 2 pinne
dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta.
Colorazione azzurro-argentea con larghe fasce verticali azzurro scure.
Lunghezza 30-70 cm.
E' comune in tutto il Mediterraneo.
Carni buone anche se non molto ricercate. Commercializzato generalmente
fresco. |
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Sardine
in dialetto:
sardenna, sardela, sardella, parazzi,
sarda, saducola, falloppe, vestio,
saracca, saldina, pesantone, renga
palassiola. |
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La sardina, notissimo pesce
azzurro, è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e snella;
essa presenta la mascella inferiore leggermente più sporgente di quella
superiore, squame abbastanza grandi e pinna caudale appiattita con
biforcazione pronunciata; si notano delle strie sugli opercoli
argentati.
La colorazione del dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui
lati, mentre i fianchi ed il ventre sono bianco-argentei; lungo i
fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre.
Vi sono differenze di colore e di sapore a seconda dei mari italiani: in
Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre
quelle tirreniche sono più azzurre.
Al vantaggio di un costo modesto, la sardina unisce il pregio di una
carne molto saporita e piuttosto grassa, facilmente deperibile; le carni
sono più grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose sia
fresche che conservate.
E’ un pesce ricco di acidi grassi Omega 3, che riducono il livello di
trigliceridi nel sangue e hanno un contenuto alto di lipoproteine ad
alta densità (Hdl), cioè di colesterolo “buono”, noto perché protegge
contro le placche che possono occludere i vasi sanguigni e causare
attacchi di cuore o ictus.
Buona parte di questo pesce viene ritirato dalle industrie conserviere,
per essere confezionato sott'olio o surgelato. Al momento dell’acquisto,
le sardine si devono presentare ben rigide al tatto.
Le sardine dell’Adriatico, avendo a disposizione maggiori quantità di
cibo sono più ricche di grassi e si prestano meglio alle cotture alla
griglia rispetto alle sardine tirreniche. I metodi migliori di cottura
sono: alla griglia, fritte, in tortiera ecc.; grande importanza nella
nostra gastronomia hanno gli stadi giovanili che si trovano sui mercati
con il nome di “bianchetti” . |
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Sgombro
In dialetto:
lacerto, ganzariol, sciomère, maccarello,
maccariedde, strumbu, stummu, cavaglia
scurmu, sbirru, scummaru. |
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Lo sgombro è un pesce azzurro di medie dimensioni dal
corpo fusiforme.
La colorazione di base sul dorso è blu-verde, con linee trasversali di
andamento irregolare e di colore nero marcato; i fianchi ed il ventre
sono bianco-argentati, con nessuna macchia.
Le due pinne dorsali sono ben separate tra loro e possono essere
ripiegate all’indietro e alloggiate in appositi solchi. Sul peduncolo
codale sono presenti cinque pinnule dorsali e ventrali; spesso gli occhi
sono circondati da una formazione adiposa trasparente che lascia libera
solo una fessura verticale in corrispondenza della pupilla.
Lo sgombro è presente in tutto il Mediterraneo.
Vive in banchi molto numerosi con individui della sua stessa taglia
presso la superficie o a media profondità, fino a 200 m; in
primavera-estate si sposta vicino alla costa, mentre in inverno si
sposta nelle acque più profonde e mangia meno. Durante il periodo
riproduttivo vive in prossimità della costa.
Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni,
bianche, dal sapore forte, abbastanza grasse. Viene venduto fresco,
congelato o conservato sott’olio e in salamoia.
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Spatola o Pesce sciabola
in dialetto:
argentin, spada argentina, spatola,
pesce falce, lama d’argento, sciabola,
curiscia. pesce bannera, pisci 'argento
pisci lama, spatula. |
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La spatola o pesce sciabola è una specie dal corpo allungato, nastriforme,
schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta
prominente sulla nuca.
La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono
allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e
taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella
anale.
Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea
laterale è mediana.
La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da
un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti
la parte anteriore della pinna dorsale è più scura.
Si riproduce principalmente durante l’estate e l’autunno, si nutre di
una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci
di taglia superiore alla propria. Può raggiungere una lunghezza massima
di 2 metri e 10 cm, ma è comune da 70 a 90 cm.
È comune in Mediterraneo.
La spatola o pesce sciabola ha ottime carni e può essere consumato fritto
o in umido alla marinara.
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Lattume di tonno
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È
un pesce migratore di mare aperto
che può raggiungere una velocità di
70 km/h. Vive in gruppi numerosi ed
è un vorace predatore. La
riproduzione avviene tra la metà di
luglio e la seconda metà di
settembre.
È noto anche per riuscire a
mantenere una temperatura corporea
intorno ai 10° C, più alta rispetto
alla pelle, grazie ad un sistema dei
vasi sanguigni altamente
sofisticato. Se acquistate tonno
fresco, qualora il pesce superi il
peso di 40 kg, si tratta di tonno
rosso; se è di piccole dimensioni
potrebbe essere un alletterato,
un'alalunga, una palamita o un biso
che, pur essendo della stessa
famiglia, hanno caratteristiche
organolettiche diverse. Le carni di
tonno rosso hanno caratteristiche
diverse a seconda di quale parte del
corpo si considera. La parte
ventrale è più ricca di grasso e ha
una consistenza più morbida rispetto
alla parte dorsale. I muscoli rossi
invece hanno un sapore più forte. È
una specie di notevole importanza
per l'industria della pesca e quella
conserviera. |
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