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Gr. 800 di carne di vitello in unica fetta, gr. 250
di carne tritata, gr. 300 di spinaci già nettati, 3
uova, gr. 70 di pangrattato, gr. 100 di formaggio
pecorino grattugiato, gr. 70 di mortadella, gr. 50
di formaggio tuma. 2 cipolle, olio d'oliva, burro,
prezzemolo, sale, pepe.
Lavate gli spinaci, sbollentateli, scolateli,
strizzateli e fateli saltare in padella con una noce
di burro e un cucchiaio di pecorino in modo da farli
legare per bene. Mescolate in una ciotola la
carne tritata con 1 uovo, il pangrattato, il
rimanente pecorino, il prezzemolo tritato, sale,
pepe e impastate con mezzo bicchiere di acqua.
Spianate la fetta di vitello intera e sistematevi al
centro prima l'impasto di carne tritata, poi la
mortadella a fettine, gli spinaci, 2 uova sode
intere, un poco di cipolla tagliata sottilissima, un
ciuffo di prezzemolo e la tuma a pezzetti .
Avvolgete con cura la carne e legatela con dello
spago da cucina.
Fate rosolare il "brociolone", così preparato, in un tegame con4 cucchiai di olio e la cipolla affettata, rigirandolo finché
sarà completamente rosolato. A questo punto, salate,
pepate, coprite a metà con acqua calda e fate
cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora.
Servitelo tagliato a fette con il suo sughetto (agglasso).
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