Un pizzico di storia
Originario dell'india e della Cina, il riso è, dopo il frumento, il cereale più diffuso e consumato nel mondo.
In Italia la coltivazione del riso viene introdotta già nel xv° secolo e ha trovato condizioni favorevoli nelle regioni settentrionali (provincia di Pavia, Novara, vercelli). 
Oggi l'Italia è uno dei principali paesi produttori di riso soprattutto per la qualità.
Il riso è una graminacea acquatica che produce un chicco di forma ovale leggermente allungata; quando giunge a maturazione viene mietuto, dalla spiga si staccano i chicchi rivestiti delle glumelle (foglioline) che vi sono fortemente attaccate: questo è il risone o riso greggio che deve subire una lunga serie di trattamenti prima di diventare bianco e brillante come siamo abituati a vederlo.

I tempi di cottura:
I tempi di cottura possono essere solamente indicativi dal momento che i gusti personali possono variare. 
Come regola generale possiamo dire che il riso comune richiede circa 14 minuti di cottura, il semifino circa 15 minuti, il tipo fino 16 minuti e il superfino circa 20 minuti.

Riso bollito:
Ingredienti per persona gr. 80 di riso, acqua e sale q.b. 
La dose consigliata per persona varia chiaramente a seconda dell’appetito del commensale e della ricetta. 
Come tutti i cereali, il riso ha bisogno di un preventivo accurato lavaggio in acqua fredda prima di essere cucinato, per privarlo della polvere e delle impurità.
Versate il riso in una ciotola piena d’acqua fredda. Mescolatelo con la mano in modo da facilitare l’affiorare a pelo d’acqua delle impurità.
Scolate l’acqua e ripetete l’operazione fino a quando l’acqua risulterà limpida.
A questo punto possiamo passare subito alla bollitura del riso o possiamo lasciarlo ancora in acqua fredda per circa 30 minuti così da ridurre i tempi di cottura.
Mettete sul fuoco il riso il una pentola assieme a una quantità di acqua pari a due volte e mezzo il volume del riso ; mantenete la fiamma vivace fino al bollore, quindi abbassate al minimo in modo da mantenere una bollitura molto dolce.
E’ questo anche il momento di accingere il sale e coprire la pentola.
Durante la cottura non è necessario mescolare il riso, anzi viene sconsigliato perché si rischia una cottura non omogenea dei chicchi.
Dall’inizio del bollore sono generalmente necessari circa 20/25 minuti per ottenere la completa cottura del riso, che coincide generalmente con il completo assorbimento dell’acqua, il tempo di cottura può però variare a seconda del tipo di pentola, riso e fiamma. La migliore prova di cottura rimane quella di assaggiare i chicchi che dovranno risultare morbidi ma allo stesso tempo ben staccati fra di loro.
A questo punto l’acqua dovrebbe essere stata tutta assorbita dal riso. Eventuali residui di acqua potranno essere tolti filtrando il riso con un colapasta.
Una volta pronto il riso potrete condirlo con legumi, formaggi, salse varie o passarlo in forno, secondo le ricette, o servirlo semplicemente con olio e formaggio.

Per un buon risotto:
I passaggi principali per preparare un buon risotto sono pochi e sempre gli stessi.  
Tutte le ricette che riguardano la preparazione di un risotto sono una variante di questa ricetta base. 
Per 4 persone gli ingredienti base per un ottimo risotto sono:
250 gr. di riso, 60 gr. di burro, una cipolla piccola, brodo di carne, vino bianco, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Munitevi di una casseruola con coperchio e iniziate la preparazione:

1°) Fate soffriggere dolcemente la cipolla, tritata fine, nel burro.     
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando 
dolcemente.
2°) Aggiungete un bicchiere di vino bianco. Dopo alcuni secondi sarà tutto evaporato 
e il riso avrà assorbito l'aroma.  
3°) Aggiungete un mestolo di brodo bollente e fate bollire lentamente finché si  
assorbe completamente, aggiungendo ancora brodo, se necessario.
Dopo circa 20/25 minuti, a seconda della varietà di riso usato (leggete le istruzioni  
sulla confezione), il risotto sarà cotto.
4°)Aggiungete una noce di burro o del parmigiano grattugiato per migliorare la  
mantecatura.
Partendo da questa ricetta base, si possono preparare i più svariati tipi di risotto, per esempio: ai funghi, allo zafferano, ai piselli, alla salsiccia, ai frutti di mare, al pomodoro ecc.. E' importante che per queste preparazioni il riso deve essere aggiunto nel preparato da cui il risotto prende il nome e in questo deve insaporirsi per qualche minuto, quindi continuare seguendo il procedimento di base.