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E' importante
usare marroni freschi e di ottima
qualità e non semplici castagne,
poiché quest’ultime durante la
cottura possono facilmente disfarsi.
Privare le castagne della scorza
esterna, metterle in una teglia
larga in modo che non si
sovrappongono per più di tre strati.
Ricoprire di acqua fredda e farle
cuocere a fuoco molto moderato.
Quando sono quasi cotte e la pelle
comincia a staccarsi, spegnere e
fare raffreddare fino a che si
possono maneggiare senza scottarsi.
Spellarle con delicatezza, anche se
è prevedibile che non poche si
romperanno durante questa
operazione, e subito dopo disporle,
anche quelle che si saranno rotte,
in un solo strato in un’altra teglia
in cui vi sia già uno sciroppo
appena tiepido di acqua e zucchero
(un litro di acqua e 600 grammi di
zucchero) in quantità tale da
ricoprirle.
Mettere la teglia su fuoco a fiamma
molto bassa: il liquido deve
evaporare senza bollire; al primo
accenno di ebollizione spegnere e
fare raffreddare. Ripetere questa
operazione quattro o cinque volte al
giorno per tre o quattro giorni.
All’inizio si nota che lo sciroppo,
dopo il riscaldamento, diventa meno
denso: aggiungere per due o tre
volte, allo sciroppo caldo, due
cucchiaiate di zucchero, badando che
si sciolga bene. Non lasciare mai
che lo sciroppo vada troppo al di
sotto del livello delle castagne:
eventualmente prepararne un poco e
aggiungerlo a quello della teglia
dopo averlo portato alla stessa
temperatura.
Quando, assaggiando, si nota che lo
zucchero è penetrato fino al centro
ed essi si sciolgono in bocca, i
marrons glacés sono pronti.
Si prelevano sollevandoli
delicatamente con una forchetta e si
fanno scolare per qualche ora su una
griglia; poi si riscalda al massimo
il forno, si spegne, e vi si infila
la griglia con i marroni lasciando
lo sportello leggermente aperto,
fino a che sia tutto freddo.
Infine, i marroni si accomodano
nelle formine di carta (anche i
pezzetti, a mucchietti, sono
buonissimi).
In frigo si mantengono bene anche
per due settimane .
Disposti in un vaso di vetro
ricoperti con il loro sciroppo,
sempre in frigo, possono conservarsi
anche per qualche mese.
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