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Le stigghiole sono un piatto della
cucina povera palermitana.
Vengono preparate per strada, alla brace, dallo
"stigghiularu" e consumate subito, dai clienti,
sul posto.
Aspettando che l'uomo delle stigghiole , cuocia con
abile maestria, girando e rigirando le budella di vitello
sulla griglia, si familiarizza con gli altri avventori e si
disquisisce sulla bontà del prodotto di questo o quell'altro
stigghiularu.
Infatti, il palermitano le stigghiole le compra
solo dallo stigghiularu di fiducia come è di fiducia
il fornaio per il pane o il pescivendolo per il pesce.
La preparazione base consiste in budella di agnello o
vitello , lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo con
o senza cipolla, infilzate in uno spiedino o arrotolate
attorno ad un porro e cucinate direttamente sulla brace.
Si mangiano calde, condite con sale e limone.
In tutte le stagioni dell'anno a Palermo, al calare della
sera, in tutti i rioni popolari si sente il caratteristico
odore delle stigghiole arrostite, mentre colonne di
fumo, alimentate dall'acqua che lo stigghiularu
spruzza sul carbone per placarne il calore, si
innanzano nel cielo.
Questo non è inquinamento e tutta salute.
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