A Palermo, sin dai tempi antichi, quelle parti degli animali che i ricchi rifiutavano, i popolani l'avevano elevato a proprio piatto di carne; parte del cosiddetto quinto quarto dell’animale macellato diveniva il famoso"mussu e carcagnolo".

I piedi e il muso del maiale, la testa del vitello e qualche volta anche le mammelle delle vacche, puliti, lessati in acqua salata, liberati di ossa e cartilagini, vanno fatti raffreddare, quindi si tagliano a pezzetti e si mangiano intingendoli nel sale, il cosiddetto  "a stricasale”.

Buoni da mangiare soprattutto davanti alla bancarella dei venditori di “mussu e carcagnolo” con sale, pepe e abbondante limone, oppure, conditi in una scodella con olio extravergine di oliva all’insalata con aggiunta di pomodoro e lattuga.

Quando, girando per i mercati storici di Palermo , decidete di gustarli , chiedete sempre un piatto di “mussu e calcagnolo” e non chiamateli mai “nervetti” , capirebbero subito che non siete Siciliani e soprattutto Palermitani .

Bancarella di  "mussu e carcagnolo"  al mercato del Capo a Palermo