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U pani ca' meusa
 

   

L'origine della  " vastedda o pani ca' meusa"  si fa risalire al Medioevo quando a Palermo era presente una folta comunità ebraica.
Alcuni componenti di questo gruppo erano esperti nell'arte di squartare e sezionare gli animali nei macelli.
La loro fede religiosa, però, gli proibiva di percepire denaro per questo lavoro di macellazione, così come ricompensa trattenevano le interiora, che, fatte bollire, rivendevano poi ai cristiani.
Quando nel 1492, sotto il dominio del re di Spagna Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne allontanata dal territorio palermitano, presumibilmente questa attività passo ai "caciuttari" che nei loro chioschi ambulanti aggiunsero, al pane inzuppato nello strutto e arricchito con del formaggio,  che già vendevano, le interiora bollite e fritte nello strutto.
Nell'ottocento nacquero a Palermo le prime focaccerie dove si poteva gustare la "vastedda ca' meusa" dopo avere risposto alla semplice domanda: " a vuoli schietta o maritata?".
La prima prevedeva la pagnotta ripiena di milza, polmone e scannaruzzatu fatti soffriggere lentamente nello strutto caldissimo, con solo un poco di limone; la seconda contemplava l'aggiunta di ricotta o caciocavallo.
Un'altra ipotesi  circa il significato di schietta o maritata e quella che prevede la prima condita con solo strutto e formaggio come facevano un tempo i caciottari e la seconda con l'aggiunta della carne, cioè, la milza.

La ricetta:

4 panini, gr. 500 di milza, polmone e scannarozzato (la trachea) di vitello, strutto, formaggio, limone, ricotta, sale.

Lessate la milza, il polmone e lo scannarozzato, fate raffreddare e tagliate il tutto a fettine. mettete i panini in forno per scaldarli. In casseruola in 2 cucchiaiate di strutto scaldate le fettine. Sfornate i panini, imbottendoli con la carne. Premete i panini perché la metà aderisca bene. Li servirete caldissimi, con formaggio o limone. Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante. Dovranno in ogni modo esser serviti caldissimi.

 

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