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L'origine
della " vastedda o pani ca'
meusa" si fa risalire al
Medioevo quando a Palermo era
presente una folta comunità ebraica.
Alcuni componenti di questo gruppo
erano esperti nell'arte di squartare
e sezionare gli animali nei macelli.
La loro fede religiosa, però, gli proibiva di percepire denaro per
questo lavoro di macellazione, così
come ricompensa trattenevano le
interiora, che, fatte bollire,
rivendevano poi ai cristiani.
Quando nel 1492, sotto il dominio
del re di Spagna Ferdinando il
Cattolico, la comunità ebraica venne
allontanata dal territorio
palermitano, presumibilmente questa
attività passo ai "caciuttari" che
nei loro chioschi ambulanti
aggiunsero, al pane inzuppato nello
strutto e arricchito con del
formaggio, che già vendevano,
le interiora bollite e fritte nello
strutto.
Nell'ottocento nacquero a Palermo le
prime focaccerie dove si poteva
gustare la "vastedda ca' meusa" dopo
avere risposto alla semplice
domanda: " a vuoli schietta o
maritata?".
La prima prevedeva la pagnotta
ripiena di milza, polmone e
scannaruzzatu fatti soffriggere
lentamente nello strutto caldissimo,
con solo un poco di limone; la
seconda contemplava l'aggiunta di
ricotta o caciocavallo.
Un'altra ipotesi circa il
significato di schietta o maritata e
quella che prevede la prima condita
con solo strutto e formaggio come
facevano un tempo i caciottari e la
seconda con l'aggiunta della carne,
cioè, la milza.
La ricetta:
4 panini, gr. 500 di milza, polmone e scannarozzato (la trachea) di vitello, strutto,
formaggio, limone, ricotta, sale.
Lessate la milza, il polmone e lo scannarozzato, fate
raffreddare e tagliate il tutto a fettine.
mettete i panini in forno per
scaldarli. In casseruola in 2
cucchiaiate di strutto scaldate le
fettine. Sfornate i panini,
imbottendoli con la carne. Premete i
panini perché la metà aderisca bene.
Li servirete caldissimi, con
formaggio o limone. Una variante
sarà di “maritare” i panini
imbottendoli anche con caciocavallo
e ricotta soffriggendoli poi per
qualche minuto nello strutto
sfrigolante. Dovranno in ogni modo
esser serviti caldissimi. |
