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Letteralmente : raschiature.
Sicuramente ormai sparite, queste “rascature” erano una gustosa
invenzione delle “friggitorie” palermitane d’un tempo.
Nelle teglie in cui si erano
impastate le patate, passate, per fare “crocchè” rimaneva negli
angoli qualche residuo che si asciugava col passare delle ore. Lo
stesso avveniva nei contenitori della polenta di farina di ceci per
le panelle, e intorno alle formelle di legno per stampare le panelle.
Anche questi stampi per panelle
saranno ormai roba d’antiquariato. Insomma questi due rimasugli a
fine giornata potevano anche essere di una certa quantità.
Buttarli? “Quannu , mai”, splendida saggezza popolare di
friggitori s’inventa le “rascature”. Misto di
panelle e
crocchè.
Le percentuali dell’uno e
dell’altro dei componenti , però, erano variabili a seconda dei
giorni, dipendendo dalla quantità della giornata. Dunque :
difficoltà d’impasto di due densità diverse.
Nessuna paura , la forma, non
potendo essere né quella delle “crocchè” né quella delle “panelle”,
assume forma autonoma.
Prisma retto a base triangolare, struttura perfetta per reggere la
frittura successiva, e l’esposizione.
Ricordo anche che venivano vendute ad un prezzo irrisorio,
competitivo, rispetto alle nobili componenti primarie. Comunque
saziavano ed erano gustosissime per il loro permanere a lungo in un
ambiente odoroso com’era quello della friggitoria.
Giuseppe Davi
©www.ilcucinario.it
n.d.r. :
da una indagine abbiamo accertato che alcune friggitorie di
Palermo, ancora oggi, fanno le "rascature" per la gioia
dei loro affezionati clienti e che molti ancora adoperano gli stampi
di legno
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