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sarde a beccafico

 

 

 

 

 

 

 


 


involtini di carne

 
La cucina siciliana nella storia
 
Palermo
piazza Marina
Fontana del cavalluccio marino

Adagiata al centro del Mediterraneo, fra Tirreno e Ionio, al crocevia fra le rotte più importanti del nostro bacino, fin da epoche remote la Sicilia è stata un approdo naturale per i navigatori e i commercianti.
La sua speciale posizione geografica ha favorito l'incontro di popoli e civiltà: la mitezza del clima, la fertilità del terreno e la pescosità dei suoi mari hanno ispirato eccezionali connubi di ingredienti locali e importati.
E' nata così una gastronomia che raccoglie le tracce di diverse culture avvicendatesi in questo territorio tanto conteso.

pasta con sarde pasta ca' muddica

La Sicilia venne colonizzata dai Fenici, ( VIII secolo a.C.) ai quali seguirono i Cartaginesi e i Greci.
Quest’ultimi hanno lasciato un segno ben preciso nella tradizione gastronomica siciliana: introdussero vari tipi di pane, alcuni trattamenti delle olive, la salatura della ricotta, per poterla conservare più a lungo, il miele (quindi l’allevamento delle api) e molto probabilmente fecero conoscere il vino.
Nel III secolo a.C. la Sicilia divenne una delle principali provincie romane e fu definita il “granaio di Roma”.
Questa dominazione non portò particolari vantaggi, anche se la pesca e l’allevamento degli ovini ebbero un certo incremento.
Dal lato gastronomico i Romani fecero conoscere l’uso di farcire pesci e verdure, la maestria nel preparare le salsicce e quella di conservare la neve dell’Etna per confezionare preparazioni a base di frutta.

panelle cazzille

Tra il V e VI secolo d.C. la Sicilia cadde sotto la dominazione dei Vandali e degli Ostrogoti i quali non lasciarono altro che una forte decadenza  culturale ed economia,  ma nulla che possa essere ricordato dal lato gastronomico.
Successivamente la Sicilia passo sotto il dominio Bizantino che ne mantenne il controllo per circa tre secoli.
Il loro influsso artistico è stato indiscutibile, dal lato gastronomico non si sono distinti in modo particolare.
Comunque, insegnarono la pratica di arrostire allo spiedo grossi tagli di carme, la stagionatura e la lavorazione dei formaggi per renderli piccanti e più saporiti, l’introduzione di alcune spezie.

sfincione

babbaluci  du fistinu

E' nel 965 che gli Arabi divengono veri e propri padroni dell'Isola.
Introducono la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l'uso, fino ad allora sconosciuto, delle droghe.
La Pasticceria diviene grandissima e nasce la celebre cassata e la "cubbaita", un dolcissimo torrone di miele, semi sesamo e mandorle. In una splendida collaborazione gastronomica tra arabi e siciliani, nasce una sorta di cucina arabo-sicula la cui influenza si estende a tutto il bacino occidentale del Mediterraneo.
Sono innumerevoli le ricette che arricchiscono in quel tempo il patrimonio gastronomico siciliano e si può affermare che la cucina siciliana sopravanzava, nell'anno mille, di alcuni secoli tutte le altre cucine europee.
In Sicilia già esiste la pasta e molte sono le ricette con i vermicelli, antesignani degli spaghetti ed è attivo un servizio di spedizioni di pasta seccata in vari territori musulmani e cristiani.
rascaturi purpetti di nunnata
Tra i vari piatti, ancor oggi in uso, non è possibile non citare il "cuscusu" elaborazione del famoso cuscus arabo.
Ed è sempre durante la dominazione araba che si diffonde l'uso del sorbetto preparato quasi come oggi e, quindi, molto più raffinato rispetto all'uso di bevande ghiacciate già in uso in tutta Europa.
Dopo appena un secolo di dominazione Araba, nell’ XI secolo, i Normanni, costituirono il regno di Sicilia.
Federico II, il governatore illuminato, protettore delle arti e delle scienze, fece conoscere, alla Sicilia, un periodo di grande splendore culturale che ebbe il suo centro a Palermo.
La gastronomia mantenne le caratteristiche siculo-arabe, ma altre nuove pietanze fecero la lo comparsa; in particolare, il pesce conservato o salato che giungeva dall’Europa del nord: aringhe affumicate o salate, il baccalà e lo stoccafisso come testimonia il caratteristico piatto dello stoccafisso alla messinese.

Palermo
Foro Umberto Primo
Palchetto della musica

Con gli Aragonesi, nel XIII secolo, la cucina siciliana si arricchì ulteriormente: nacquero le preparazioni fritte; le monache di numerosi monasteri elaborarono, forse dietro richiesta delle famiglie nobili, le ricette, ancora oggi gelosamente custodite, di svariati dolci.
Si fa risalire a quest’epoca il "farsumagru", piatto di carne,  opera dei cuochi provetti delle grandi famiglie nobili dell'isola.
In questo stesso periodo giunsero in Sicilia, grazie ai commerci con il Medio oriente e alle immigrazioni degli Ebrei che già le conoscevano e le apprezzavano, le melanzane, originarie della Cina e dell’India.
Nella gastronomia siciliana, le melanzane, trovarono buona accoglienza: fritte, farcite, trasformate in caponate, cotte alla griglia, messe sott’olio, abbinate a preparazioni a base di roso e pasta, sono ancora oggi le dominatrici della cucina isolana.

stigghiola pasta con totani e zucchine

Gli spagnoli importarono dall’ America alcuni prodotti ancora non conosciuti in Europa: pomodori, peperoni, granturco, patate, fagioli, cacao e vaniglia, solo per citare i più rappresentativi.
Le successive vicende dell'isola, dall'assegnazione ai Savoia all'insediamento dei Borbone e all'annessione al Regno d'Italia, per arrivare ai nostri giorni, non giovarono all'economia siciliana, tanto meno influirono sulla cucina locale che aveva ormai caratteristiche ben radicate.
Dal punto di vista gastronomico non esistono sostanziali differenze tra una zona e l'altra dell'isola, salvo alcune specialità locali.
La cucina si basa su cinque elementi fondamentali: la pasta, il pesce, i formaggi, le verdure e i dolci.

involtini di carne al forno anelletti al forno
La carne bovina occupa un posto secondario,  in quanto proveniente da animali impiegati, in vita, ai lavori agricoli e quindi con carni dure e stoppose.
Tale problema si risolse macinandola o tagliandola a fettine sottili (usanza dalla quale nasce un'ampia varietà di polpette e involtini farciti).
Maggior rilievo ha la carne suina: ricca e molto varia la produzione di salsicce fresche e insaccate stagionate da affettare.
Gli ovini sono sempre stati allevati in tutta l'isola e i piatti a base di agnello e capretto in umido o arrosto sono tradizionali e caratteristici.
Con il latte di capra e pecora si preparano parecchi formaggi, meravigliose ricotte freschissime.
caponata pasta con le vongole
La pasta è la regina delle tavole, condita nei modi più fantasiosi.
Un tempo era uso comune prepararla fresca in casa.
Farina di grano duro, acqua, sale e una lunga energica lavorazione:  da questo impasto  venivano ricavati formati diversi, ma i più famosi restano i maccheroni, il bucato e il bucatino, lo spaghetto e le lasagne.
 
 

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