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Scendete i quindici
grandi scalini, che da Via
Roma vi portano alla Discesa
Vicerè Caracciolo e vi
troverete in una piazzetta
lastricata di ‘Balate’.
Siete a Piazza Caracciolo,
nel cuore della ‘Vucciria’
il più antico mercato di
Palermo. Qui il tempo non ha
bisogno di scorrere. Al
centro, davanti ad una
fontanella sempre
gorgogliante, c’è il banco
di marmo bianco del
‘Poliparo’ e il pentolone
con l’acqua calda dove, in
un piccolo mare scuro dai
riflessi dorati, galleggiano
i polpi bolliti, pronti per
essere pescati con un lungo
uncino d’acciaio.
All’angolo della piazza,
gremita di banchi di frutta
e di pesce, la ‘
friggitoria’ con i suoi
profumi misti di panelle e
cazzilli e rascature e
arancine e di patatine
novelle calde calde, e
carciofini appena cotti e
melanzane ‘a quaglia’. I
colori, gli odori mescolati
d’olive bianche e nere,
d’origano e di mandorle, di
pomidori e di carne
macellata di fresco, vi
stordiscono e v’incantano.
Nella folla sentirete
‘abbanniare’ la freschezza
del pesce e la grandiosità
delle melanzane viola e
delle zucchine verde chiaro
e la dolcezza delle arance e
dei mandarini.
Nelle numerose ‘carnezzerie’
tendaggi di salsicce al
finocchio e capretti e tagli
di manzo e quarti di bue
sono carezzati dai fili di
carta rossa e gialla
attaccati alle griglie dei
ventilatori.
Di fronte alla "Discesa Dei
Maccheronai", dove trovavi
un piatto di spaghetti al
sugo di pomodoro da mangiare
in piedi per strada, accanto
al vinaio il banco dove un
‘callaruni’ soffrigge
lentamente la sugna nel lato
basso, leggermente
inclinato, e in alto tiene
calda ‘a meusa’ e, un tempo
‘ u cannarozzu’. Un vecchio
sapiente taglia a metà un
panino e toglie un pizzico
di mollica, per creare una
comoda culla per ospitare la
milza, già lessata e
affettata sottile. Una mano
rugosa e antica tiene il
panino aperto e lo riempie,
poi posa il forchettone e
col cucchiaio bagna il bordo
del pane con il brodo
d’acqua e sugna. Solo a
questo punto ti chiede ‘Comu
a voli schetta o maritata?’
Cioè senza o con ricotta? Il
formaggio, rigorosamente
caciocavallo, ci va sempre e
tagliato a fili, al
coltello.
Qui occorre raccontare
un’altra storia. Un mio zio
di Caltanissetta sosteneva
che in tale panino non
dovessero esservi le fettine
di milza e il cannarozzo ma
solo ricotta e brodo di
sugna. Io, palermitano, lo
prendevo in giro ridendo
della sua, da me presunta,
ignoranza. Solo da poco ho
saputo che l’usanza di tale
panino era, alla Vucciria ,
ai suoi inizi, riservata ai
macellatori che venivano
pagati con le interiora
degli animali, dai
proprietari ebrei. Questi
per la loro religione non
potevano macellare né pagare
con denaro chi macellava.
Dunque nell’antico panino
palermitano solo milza,
cannarozzo e brodo di sugna.
Quando dall’interno della
Sicilia arrivavano i pecorai
coi loro prodotti, ricotte e
formaggi ecco che dal
connubio nasceva ‘U pani cu
a meusa’ come si mangia
ancora oggi. Dunque dovrebbe
essere: schetta senza
ricotta, maritata con
ricotta.
Intanto nella friggitoria
accanto qualcuno faceva
arrostire gli sgombri appena
comprati , e il fumo saliva
verso i balconi con le
lenzuola bianche, che
restavano bianche : questo
fumo non le faceva scurire,
questo fumo meraviglioso e
denso di ricordi non c’è
più.
Adesso risalite per via dei
Coltellieri ( per macellare
bene i coltelli devono
sempre essere affilatissimi
), vi ritrovate a piazza San
Domenico e qui trionfa
l’archetipo delle
rosticcerie, che in tutta la
città trova notevoli altri
santuari del gusto e dei
trionfi della gola.
Appena protetti da vetri
vagamente appannati
attendono di essere gustate
tranquillamente varie
prelibatezze tutte con la
maiuscola: Ravazzate,
Rizzuole, Iris al forno e
Iris fritte ( con carne e
con ricotta dolce ), Calzoni
( imperiali quelli di Alagna
a Mondello), Arancine ( al
ragù, al burro, alla
finanziera, alla come ti
pare ), Rollò coi wurstel,
Sfincioni, Pizza , Spitini.
Non dimentichiamo nelle
rosticcerie la pasta con le
sarde, i timballetti di
anelletti al forno, la pasta
con le melanzane fritte e le
sarde a beccafico e tutto
ciò che l’antica arte di
cucinare e friggere con il
prelibato olio di oliva
nostrano riesce a inventare
ancora oggi con splendidi
risultati dovuti alle
antiche e consolidate radici
gastronomiche.
Greci e romani, arabi e
normanni ci hanno lasciato
monumenti e storia, ma la
pazienza e la fantasia e la
cultura sono ancora : cosa
che ci appartiene dalle
origini.
©Giuseppe
Davì
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