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Banco frutta e verdura

 

 

 

 

 


banco frutta secca

 

 

   

 

 

 


Macelleria

 

 

 

 

 

 

 

 


Pescheria

 

 

 

 

 

 

 

 


arancine

 

 

   

 

 


 


babbaluci

 

     

 

 


sarde a beccafico

 

   

 


 


involtini di carne

 

Friggitorie, rosticcerie e trionfi di gola a Palermo

 

Scendete i quindici grandi scalini, che da Via Roma vi portano alla Discesa Vicerè Caracciolo e vi troverete in una piazzetta lastricata di ‘Balate’.

Siete a Piazza Caracciolo, nel cuore della ‘Vucciria’ il più antico mercato di Palermo. Qui il tempo non ha bisogno di scorrere. Al centro, davanti ad una fontanella sempre gorgogliante, c’è il banco di marmo bianco del ‘Poliparo’ e il pentolone con l’acqua calda dove, in un piccolo mare scuro dai riflessi dorati, galleggiano i polpi bolliti, pronti per essere pescati con un lungo uncino d’acciaio.
 
All’angolo della piazza, gremita di banchi di frutta e di pesce, la ‘ friggitoria’ con i suoi profumi misti di panelle e cazzilli e rascature e arancine e di patatine novelle calde calde, e carciofini appena cotti e melanzane ‘a quaglia’. I colori, gli odori mescolati d’olive bianche e nere, d’origano e di mandorle, di pomidori e di carne macellata di fresco, vi stordiscono e v’incantano.
 
Nella folla sentirete ‘abbanniare’ la freschezza del pesce e la grandiosità delle melanzane viola e delle zucchine verde chiaro e la dolcezza delle arance e dei mandarini.
 
Nelle numerose ‘carnezzerie’ tendaggi di salsicce al finocchio e capretti e tagli di manzo e quarti di bue sono carezzati dai fili di carta rossa e gialla attaccati alle griglie dei ventilatori.

Di fronte alla "Discesa Dei Maccheronai", dove trovavi un piatto di spaghetti al sugo di pomodoro da mangiare in piedi per strada, accanto al vinaio il banco dove un ‘callaruni’ soffrigge lentamente la sugna nel lato basso, leggermente inclinato, e in alto tiene calda ‘a meusa’ e, un tempo ‘ u cannarozzu’. Un vecchio sapiente taglia a metà un panino e toglie un pizzico di mollica, per creare una comoda culla per ospitare la milza, già lessata e affettata sottile. Una mano rugosa e antica tiene il panino aperto e lo riempie, poi posa il forchettone e col cucchiaio bagna il bordo del pane con il brodo d’acqua e sugna. Solo a questo punto ti chiede ‘Comu a voli schetta o maritata?’ Cioè senza o con ricotta? Il formaggio, rigorosamente caciocavallo, ci va sempre e tagliato a fili, al coltello.

Qui occorre raccontare un’altra storia. Un mio zio di Caltanissetta sosteneva che in tale panino non dovessero esservi le fettine di milza e il cannarozzo ma solo ricotta e brodo di sugna. Io, palermitano, lo prendevo in giro ridendo della sua, da me presunta, ignoranza. Solo da poco ho saputo che l’usanza di tale panino era, alla Vucciria , ai suoi inizi, riservata ai macellatori che venivano pagati con le interiora degli animali, dai proprietari ebrei. Questi per la loro religione non potevano macellare né pagare con denaro chi macellava. Dunque nell’antico panino palermitano solo milza, cannarozzo e brodo di sugna.  Quando dall’interno della Sicilia arrivavano i pecorai coi loro prodotti, ricotte e formaggi ecco che dal connubio nasceva ‘U pani cu a meusa’ come si mangia ancora oggi. Dunque dovrebbe essere: schetta senza ricotta, maritata con ricotta.

Intanto nella friggitoria accanto qualcuno faceva arrostire gli sgombri appena comprati , e il fumo saliva verso i balconi con le lenzuola bianche, che restavano bianche : questo fumo non le faceva scurire, questo fumo meraviglioso e denso di ricordi non c’è più.

Adesso risalite per via dei Coltellieri ( per macellare bene i coltelli devono sempre essere affilatissimi ), vi ritrovate a piazza San Domenico e qui trionfa l’archetipo delle rosticcerie, che in tutta la città trova notevoli altri santuari del gusto e dei trionfi della gola.

Appena protetti da vetri vagamente appannati attendono di essere gustate tranquillamente varie prelibatezze tutte con la maiuscola: Ravazzate, Rizzuole, Iris al forno e Iris fritte ( con carne e con ricotta dolce ), Calzoni ( imperiali quelli di Alagna a Mondello), Arancine ( al ragù, al burro, alla finanziera, alla come ti pare ), Rollò coi wurstel, Sfincioni, Pizza , Spitini. Non dimentichiamo nelle rosticcerie la pasta con le sarde, i timballetti di anelletti al forno, la pasta con le melanzane fritte e le sarde a beccafico e tutto ciò che l’antica arte di cucinare e friggere con il prelibato olio di oliva nostrano riesce a inventare ancora oggi con splendidi risultati dovuti alle antiche e consolidate radici gastronomiche.

Greci e romani, arabi e normanni ci hanno lasciato monumenti e storia, ma la pazienza e la fantasia e la cultura sono ancora : cosa che ci appartiene dalle origini.                                                                   
                                                                                            
©Giuseppe Davì
 

pasta con sarde pasta ca' muddica

panelle cazzille

sfincione

babbaluci  du fistinu

 
rascaturi purpetti di nunnata
 
stigghiola pasta con totani e zucchine

involtini di carne al forno anelletti al forno
 
caponata pasta con le vongole
 
 

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