|
Prodotto tipico per eccellenza il
Violino di capra della Valchiavenna
deve il suo nome alla forma simile a
quella (ci perdonino il paragone i
musicofili.) di un violino.Si tratta
infatti di un salume artigianale
ricavato dalla spalla e dalla coscia
della capra con la zampa che funge
da manico e la massa muscolare da
cassa.
La tradizione vuole che per
affettarlo lo si maneggi come uno
strumento, appoggiandolo sulla
spalla e, utilizzando il coltello a
mo' di archetto, se ne ricavino
delle piccole fettine. Non si tratta
quindi solo di tradizione, ma di
vera e propria arte che nel corso
dei secolo si è tramandata di padre
in figlio anche se oggi sono pochi
gli artigiani rimasti a produrre
questa prelibatezza.
Prodotto in quantità limitate viene
spesso lavorato e poi consumato in
casa durante le festività natalizie,
facendolo passare di mano in mano
affinché ognuno ne affetti la sua
porzione. Il processo di produzione
del violino avviene secondo le
tecniche tradizionali utilizzando
esclusivamente capre di razza
meticcia Frisia e Fontalasca
allevate allo stato brado in
alpeggio.
Si tratta quindi di animali nutriti
con erbe e piante alpine e , se
necessario con farina gialla e
crusca. Proprio questa alimentazione
genuina conferisce alla carne un
sapore speziato e selvatico unico
nel suo genere. Una volta macellata
la carne viene ricoperta di erbe
aromatiche tra le quali faggio,
ginepro, rosmarino e alloro; appeso
quindi in un locale con un livello
di umidità adeguato viene fatto
stagionare per un periodo che va dai
3 ai 6 mesi. Talvolta, in casi
estremamente rari, si arriva ad una
stagionatura di 12 mesi.
Il risultato è un prodotto non
troppo secco dal gusto deciso e
unico e con una colorazione scura
tendente al bordeaux.
Molteplici sono le ricette per la
sua produzione, tutte conservate
gelosamente e che in taluni casi
prevedono addirittura una leggere
affumicatura ottenuta in camini
alimentati da legno di pino ed
alloro che contribuiscono
ulteriormente a conferirgli la
particolare profumazione. Come per
la bresaola, altro prodotto tipico
della tradizione valtellinese, nella
fase di stagionatura si forma sulla
pelle un sottile strato di muffa che
garantisce una migliore
conservazione della carne e che può
essere facilmente rimossa
utilizzando un canovaccio umido.
|
